HydroxyPropyl Methylcellulule- ի հետեւանքները (HPMC)

HydroxyPropyl MethylCellulose- ի (HPMC) հետեւանքները սառեցված խմորի եւ հարակից մեխանիզմների վերամշակման վերաբերյալ
Սառեցված խմորի վերամշակման հատկությունների բարելավումը որոշակի գործնական նշանակություն ունի բարձրորակ հարմարավետ հացերի լայնածավալ արտադրություն իրականացնելու համար: In this study, a new type of hydrophilic colloid (hydroxypropyl methylcellulose, Yang, MC) was applied to frozen dough. Սառեցված խմորի վերամշակման հատկությունների եւ գոլորշու հացի որակի վերամշակման հատկությունների հետեւանքները գնահատվել են HPMC- ի բարելավման ազդեցությունը գնահատելու համար: Influence on the structure and properties of components (wheat gluten, wheat starch and yeast).
Filinality- ի եւ ձգման փորձարարական արդյունքները ցույց տվեցին, որ HPMC հավելումը բարելավեց խմորի վերամշակման հատկությունները, եւ հաճախականության սկանավորման դինամիկ արդյունքը ցույց տվեց, որ սառեցման ժամանակահատվածում HPMC- ով ավելացված խմորի բծախնդրությունը մնաց համեմատաբար կայուն: Բացի այդ, համեմատած կառավարման խմբի հետ, բարելավվել է շոգեխաշած հացի հատուկ ծավալը եւ առաձգականությունը, եւ կարծրությունը կրճատվել է այն բանից հետո, երբ 2% HPMC հավելվածը սառեցված է:
Wheat gluten is the material basis for the formation of dough network structure. Փորձերը պարզեցին, որ I - IPMC հավելումը կրճատեց YD եւ Disulfide պարտատոմսերի կոտրումը ցորենի սնձան սպիտակուցների միջեւ սառեցված պահեստավորման ընթացքում: In addition, the results of low-field nuclear magnetic resonance and differential scanning the water state transition and recrystallization phenomena are limited, and the content of freezable water in the dough is reduced, thereby suppressing the effect of ice crystal growth on the gluten microstructure and its spatial conformation. Scanning electron microscope showed intuitively that the addition of HPMC could maintain the stability of gluten network structure.

Խմորիչների գազի արտադրության ֆերմենտացումը կարեւոր ազդեցություն ունի ֆերմենտացված ալյուրի ապրանքների որակի վրա: Through experiments, it was found that, compared with the control group, the addition of HPMC could better maintain the fermentation activity of yeast and reduce the increase rate of extracellular reduced glutathione content after 60 days of freezing, and within a certain range, The protective effect of HPMC was positively correlated with its addition amount.
Արդյունքները ցույց են տվել, որ HPMC- ն կարող է ավելացվել սառեցված խմորի համար `որպես կրիպոպրոտեկտորի նոր տեսակ` բարելավելու իր վերամշակման հատկությունները եւ շոգեխաշած հացի որակը:

Բովանդակության աղյուսակ
Գլուխ 1 Նախաբաժ ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................


1.1.2 Գեղեցկության բուների հետազոտական ​​կարգավիճակը ....................................................... Մի շարք ............ 1
1.1.3 Սառեցված խմորի ներածություն ....................................................................... 2



1.1.7 Hydroxypropyl Methyl Cellulos (հիդրօքսիպոպիլ մեթիլ բջջանյութ, I-IPMC) .......... 5


Chapter 2 Effects of HPMC addition on the processing properties of frozen dough and the quality of steamed bread………………………………………………………………………………………………... 8





2.3 Experimental results and discussion…………………………………………………………………… ． 11








3.1 Ներածություն ............................................................................................................................................................................................................................................................... 24



3.2.4 Experimental methods ......................................................................................................． 25 տարեկան

3.3.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the rheological properties of wet gluten mass………………………………………………………………………………………………………………………….29
3.3.2 The effect of adding amount of HPMC and freezing storage time on the freezable moisture content (CFW) and thermal stability……………………………………………………………………. 30 տարեկան
3.3.3 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on free sulfhydryl content (C vessel) …………………………………………………………………………………………………………. ． 34
3.3.4 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the transverse relaxation time (N) of wet gluten mass…………………………………………………………………………………35
3.3.5 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the secondary structure of gluten………………………………………………………………………………………………………………….37




4.1 Ներածություն ............................................................................................................................................................................................................. 44
4.2 Experimental materials and methods ................................................................................． 45



4.3 Analysis and discussion ..........................................................................................................． 48
4.3.1 Cheat որենի օսլայի հիմնական բաղադրիչների բովանդակությունը ................................................. 48
4.3.2 Effects of I-IPMC addition amount and frozen storage time on the gelatinization characteristics of wheat starch……………………………………………………………………………………………….48
4.3.3 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the shear viscosity of starch paste………………………………………………………………………………………………………………………………………. 52
4.3.4 HPMC հավելյալ գումարի եւ սառեցված պահեստավորման ժամանակ օսլայի մածուկի դինամիկ դիտարկմամբ ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. .55

4.3.6 Effects of I-IPMC addition amount and frozen storage time on the thermodynamic properties of starch ………………………………………………………………………………………………………. ． 57


Chapter 5 Effects of HPMC addition on yeast survival rate and fermentation activity under frozen storage conditions………………………………………………………………………………………………. Մի շարք 62
5.1Introduction ...................................................................................................................................． 62
5.2 Materials and methods ...........................................................................................................． 62

5.2.2 Experimental methods . Մի շարք Մի շարք ． ． …………………………………………………………………………. 63
5.3 Results and Discussion ..............................................................................................................． 64
5.3.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the proofing height of dough…………………………………………………………………………………………………………………………… 64

5.3.3 The effect of adding amount of HPMC and freezing time on the content of glutathione in dough……………………………………………………………………………………………………………66. Թեժ
5.4 Chapter Summary .......................................................................................................................． 67

6.1 Conclusion ................................................................................................................................. ． 68
6.2 Outlook .........................................................................................................................................． 68
Նկարազարդումների ցուցակ
Figure 1.1 The structural formula of hydroxypropyl methylcellulose………………………. ． 6 տարեկան


Figure 2.3 The effect of HPMC addition and freezing time on the hardness of steamed bread……………………………………………………………………………………………………………………………………... 19
Figure 2.4 The effect of HPMC addition and freezing time on the elasticity of steamed bread………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 20 տարեկան
Figure 3.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the rheological properties of wet gluten…………………………………………………………………………………………………………………………. 30 տարեկան
Figure 3.2 Effects of HPMC addition and freezing time on the thermodynamic properties of wheat gluten………………………………………………………………………………………………………………. ． 34
Figure 3.3 Effects of HPMC addition and freezing time on free sulfhydryl content of wheat gluten……………………………………………………………………………………………………………………………... ． 35

Figure 3.5 Wheat gluten protein infrared spectrum of the amide III band after deconvolution and second derivative fitting………………………………………………………………………... 38
Գծապատկեր 3.6 Նկարազարդում ..................................................................................................................................................... .39
Figure 3.7 The effect of HPMC addition and freezing time on the microscopic gluten network structure…………………………………………………………………………………………………………... ． 43
Figure 4.1 Starch gelatinization characteristic curve ..............................................................． 51
Գծապատկեր 4.2 SlowCH մածուկի հեղուկի հեղուկ Thixotropy ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 52
Figure 4.3 Effects of adding amount of MC and freezing time on the viscoelasticity of starch paste……………………………………………………………………………………………………………………... ． 57
Figure 4.4 The effect of HPMC addition and freezing storage time on starch swelling ability……………………………………………………………………………………………………………………………………... 59
Figure 4.5 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the thermodynamic properties of starch…………………………………………………………………………………………………………. Մի շարք 59
Figure 4.6 Effects of HPMC addition and freezing storage time on XRD properties of starch……………………………………………………………………………………………………………………………………….62

Figure 5.2 The effect of HPMC addition and freezing time on the yeast survival rate…………………………………………………………………………………………………………………………………... ． 67
Figure 5.3 Microscopic observation of yeast (microscopic examination) …………………………………………………………………………………………………………………………. 68


Table 2.1 The basic ingredient content of wheat flour…………………………………………………. 11



Աղյուսակ 2.5 I-IPMC հավելյալ գումարի եւ գոլորշիով հացահատիկի հատկությունների վրա պահվող ժամանակի հետեւանքներ ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Աղյուսակ 3.2 I-IPMC հավելյալ գումարի եւ պահեստավորման ժամանակի ազդեցության տակ գտնվող կազատման ժամանակն անցումային տարանցում (YI IV) եւ սառնարանային ջրի պարունակությունը (E Chat) թաց սնձան ......................... 31
Աղյուսակ 3.3 HPMC հավելյալ գումարի եւ ջերմաստիճանի վրա պահվող ժամանակի հետեւանքները ցորենի սնձան սնձան ջերմաստիճանի (արտադրանքի) վրա ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 33
Աղյուսակ 3.4 Սպիտակուցների երկրորդային կառույցների եւ նրանց հանձնարարականների գագաթնակետային դիրքերը ............ .37
Table 3.5 Effects of HPMC addition and freezing time on the secondary structure of wheat gluten…………………………………………………………………………………………………………………………………….40
Table 3.6 Effects of I-IPMC addition and freezing storage time on the surface hydrophobicity of wheat gluten……………………………………………………………………………………………. 41

Table 4.2 Effects of HPMC addition amount and frozen storage time on the gelatinization characteristics of wheat starch……………………………………………………………………………………………… 52
Table 4.3 Effects of I-IPMC addition and freezing time on the shear viscosity of wheat starch paste…………………………………………………………………………………………………………………………. 55


1.1 Research կարգավիճակը տանը եւ արտերկրում

Steamed bread refers to the food made from the dough after proofing and steaming. As a traditional Chinese pasta food, steamed bread has a long history and is known as "Oriental Bread". Because its finished product is hemispherical or elongated in shape, soft in taste, delicious in taste and rich in nutrients [l], it has been widely popular among the public for a long time. Դա մեր երկրի հիմնական կերակուրն է, հատկապես Հյուսիսային բնակիչները: Սպառումը վերաբերում է Հյուսիսում գտնվող ապրանքների սննդային կառուցվածքի մոտ 2/3-ին, եւ երկրում ալյուրի արտադրանքների դիետիկ կառուցվածքի մոտ 46% -ը [21]:


1)Development of new characteristic steamed buns. Գոլորշիով հումքի հումքի նորամուծության եւ ֆունկցիոնալ ակտիվ նյութերի ավելացումով մշակվել են շոգեխաշած հացերի նոր սորտեր, որոնք ունեն ինչպես սնունդ, եւ գործառույթ: Established the evaluation standard for the quality of miscellaneous grain steamed bread by principal component analysis; Fu et a1. (2015) added lemon pomace containing dietary fiber and polyphenols to steamed bread, and evaluated the antioxidant activity of steamed bread; Hao & Beta (2012) studied barley bran and flaxseed (rich in bioactive substances) The production process of steamed bread [5]; Shiau et a1. (2015) գնահատել է արքայախնձորի պղպեղի մանրաթել ավելացնելու ազդեցությունը խմորի ռեոլոգիական հատկությունների եւ շոգեխաշած հացի որակի վրա [6]:
2)Research on the processing and compounding of special flour for steamed bread. Ալյուրի հատկությունների ազդեցությունը խմորի եւ շոգեխաշած փնջերի որակի եւ շոգեխաշած թխիկների համար նոր հատուկ ալյուրի հետազոտության վրա եւ դրա հիման վրա հիմնադրվել է ալյուրի վերամշակման համապատասխանության գնահատման մոդելը [7]; for example, the effects of different flour milling methods on the quality of flour and steamed buns[7] 81; The effect of the compounding of several waxy wheat flours on the quality of steamed bread [9J et al.; Zhu, Huang եւ Khan (2001) գնահատել է ցորենի սպիտակուցի ազդեցությունը խմորի եւ հյուսիսային շոգեխաշած հացի որակի վրա եւ համարեց, որ Գլայքին / Գլյուտենինը զգալիորեն բացասաբար է պատկանում խմորի հատկությունների եւ գոլորշու հացի որակի հետ: Zhang- ը եւ A1- ը: (2007) Վերլուծեց սնձան սպիտակուցի պարունակության, սպիտակուցի տեսակը, խմորի հատկությունները եւ շոգեխաշած գոլորշու որակը եւ եզրակացրեց, որ բարձր մոլեկուլային քաշի բովանդակության բովանդակությունը (1 լիկ. have a significant impact [11].
3) Խմորի պատրաստման եւ շոգեխաշած հաց պատրաստելու տեխնոլոգիայի ուսումնասիրություն: Հետազոտություն `շոգեխաշած հացի արտադրության գործընթացների պայմանների ազդեցության վերաբերյալ դրա որակի եւ գործընթացների օպտիմիզացման վրա. Liu Changgong et al. (2009) ցույց տվեց, որ խմորի պայմանների գործընթացում գործընթացի պարամետրերը, ինչպիսիք են ջրի լրացումը, խմորի խառնուրդը եւ խմորի PH արժեքը ազդում են գոլորշի հացի սպիտակության արժեքի վրա: It has a significant impact on sensory evaluation. If the process conditions are not suitable, it will cause the product to turn blue, dark or yellow. Հետազոտության արդյունքները ցույց են տալիս, որ խմորի նախապատրաստման ընթացքում ավելացված ջրի քանակը հասնում է 45% -ի, իսկ խմորի խառնուրդի ժամանակը 5 րոպե է, սպիտակեցման չափիչով չափված գոլորշի արժեքը եւ զգայական գնահատումը: When rolling the dough 15-20 times at the same time, the dough is flaky, smooth, elastic and shiny surface; when the rolling ratio is 3:1, the dough sheet is shiny, and the whiteness of the steamed bread increases [l to; Li, et a1. (2015) explored the production process of compound fermented dough and its application in steamed bread processing [13].
4)Research on quality improvement of steamed bread. Գոլորշիով հացաթխման որակի բարելավման ավելացման եւ կիրառման վերաբերյալ հետազոտություն. Հիմնականում ներառյալ հավելումները (ինչպիսիք են ֆերմենտները, էմուլենսիվացուցիչները, հակաօքսիդիչները եւ այլն) եւ այլ էկզոգեն սպիտակուցներ, օսլա եւ փոփոխված օսլա [15] եւ այլն, սնձան ազատ (անվճար հավելումների) մակարոնեղենը (Dietary needs of patients with Coeliac Disease [16.1 cit.
5) գոլորշու հացահատիկի եւ հարակից մեխանիզմների պահպանում եւ հակատարիք: Pan Lijun et al. (2010) optimized the composite modifier with good anti-aging effect through experimental design [l do not; Wang, et a1. (2015) ուսումնասիրել է սնձան սպիտակուցային պոլիմերացման աստիճանի, խոնավության եւ օսլայի վերափոխման հետեւանքները գոլորշու հացի կարծրության բարձրացման վրա `բարձրացնելով շոգեխաշած հացի ֆիզիկական եւ քիմիական հատկությունները: Արդյունքները ցույց տվեցին, որ ջրի կորուստը եւ օսլայի վերափոխումը շոգեխաշած հացը ծերացման հիմնական պատճառներն էին [20]:
6)Research on the application of new fermented bacteria and sourdough. Jiang, et a1. (2010) Application of Chaetomium sp. Fermented է արտադրել Xylanase (ջերմոստելիով) շոգեխաշած հացով [2 լ ». Gerez, et a1. (2012) used two kinds of lactic acid bacteria in fermented flour products and evaluated their quality [221; Wu, et al. (2012) ուսումնասիրել է թթվասերի ազդեցությունը չորս տեսակի կաթնաթթվի մանրէներ (Lactobaclus Plantarum, Lactobaclus Plantarum, Lactobacillus, Sanfrancillus Delbrancilus DeLBrucki) Հյուսիսային գոլորշու հացի որակի (հատուկ ծավալի, հյուսվածքի, ֆերմենտացման համը): and Gerez, et a1. (2012) used the fermentation characteristics of two kinds of lactic acid bacteria to accelerate the hydrolysis of gliadin to reduce the allergenicity of flour products [24] and other aspects.

Դրանց մեջ շոգեխաշած հացը հակված է ծերացմանը սովորական պահպանման պայմանների պայմաններում, ինչը կարեւոր գործոն է, որը սահմանափակում է շոգեխաշած հաց արտադրության եւ արդյունաբերականացման մշակում: Ծերանալուց հետո շոգեխաշած հացը կրճատվում է. Հյուսվածքը դառնում է չոր եւ ծանր, Drags, Shrinks եւ Cracks, զգայական որակը եւ համը վատանում են, մարսողական արժեքը նվազում է, եւ սննդային արժեքը նվազում է: This not only affects its shelf life, but also creates a lot of waste. Ըստ վիճակագրության, ծերացման հետեւանքով տարեկան կորուստը ալյուրի արտադրանքի արդյունահանման 3% է: 7%. Մարդկանց կենսամակարդակի եւ առողջության մասին տեղեկացվածության բարելավմամբ, ինչպես նաեւ սննդի արդյունաբերության արագ զարգացումը, ինչպես արդյունաբերական հանրաճանաչ ավանդական լճացման արտադրանքը, ներառյալ շոգեխաշած հացը, եւ թարմ, անվտանգ, բարձրորակ եւ հարմարավետության աճող պահանջարկի կարիքները բավարարելու համար ապրանքներ: Based on this background, frozen dough came into being, and its development is still in the ascendant.

Սառեցված խմորը նոր տեխնոլոգիա է 1950-ական թվականներին մշակված ալյուրի արտադրանքների մշակման եւ արտադրության համար: Այն հիմնականում վերաբերում է ցորենի ալյուրի օգտագործմանը `որպես հիմնական հումք եւ ջուր կամ շաքար, որքան հիմնական օժանդակ նյութեր: Թխած, փաթեթավորված կամ չփակված, արագ սառեցման եւ այլ գործընթացները ստիպում են արտադրանքը հասցնել սառեցված վիճակի, իսկ մեջտեղում `18-ին սառեցված արտադրանքների համար, վերջնական արտադրանքը պետք է հալվի, ամրացվի, եփելու եւ այլն:


բ) Խմորի նախնական շտկման եւ սառեցման մեթոդ. Խմորը բաժանված է մի մասի, մի մասը ամրացված է, մեկը արագ սառեցված է, մեկը, պատրաստված, մեկը, որը եփում է, մեկը, որը եփում է, մեկը, որը եփում է (թխում, գոլորշի եւ այլն):
գ) նախապես մշակված սառեցված խմոր. Խմորը բաժանված է մեկ կտորի եւ ձեւավորված, լիովին ամրացված, այնուհետեւ եփած, սառեցված, սառեցված, պահված, հալված եւ այլն)
դ) ամբողջությամբ վերամշակված սառեցված խմոր. Խմորը պատրաստված է մեկ կտորի մեջ եւ ձեւավորվում, այնուհետեւ ամբողջությամբ ամրացված, բայց դրանք ամբողջությամբ պատրաստված եւ տաքացվող եւ տաքացրած:
Սառեցված խմորի առաջացումը ոչ միայն ստեղծում է արդյունաբերականացման, ստանդարտացման եւ ֆերմենտացված մակարոնեղենի արտադրանքի արտադրության պայմաններ, այն կարող է արդյունավետորեն կրճատել մշակման ժամանակը, բարելավել արտադրության արդյունավետությունը եւ նվազեցնել արտադրության ժամանակը եւ աշխատանքի ծախսերը: Հետեւաբար, մակարոնեղենի կերակուրի ծերացման երեւույթը արդյունավետորեն խանգարում է, եւ ձեռք է բերվում արտադրանքի պահպանման ժամկետի երկարաձգման հետեւանքը: Հետեւաբար, հատկապես Եվրոպայում, Ամերիկայում, Japan ապոնիայում եւ այլ երկրներում սառեցված խմորը լայնորեն օգտագործվում է սպիտակ հացով (հացով), ֆրանսիական քաղցր հաց (ֆրանսիական քաղցր հաց), փոքր կեքս (մաֆին), ֆրանսիական բաճկոններ եւ սառեցված)
Cakes and other pasta products have different degrees of application [26-27]. According to incomplete statistics, by 1990, 80% of bakeries in the United States used frozen dough; Bake ապոնիայում հացաբուլկեղենի 50% -ը նույնպես օգտագործում էր սառեցված խմորը: twentieth century
1990-ականներին սառեցված խմորի վերամշակման տեխնոլոգիան ներմուծվեց Չինաստան: Գիտության եւ տեխնոլոգիայի շարունակական զարգացումով եւ մարդկանց կենսամակարդակի շարունակական բարելավմամբ, սառեցված խմորի տեխնոլոգիան զարգացման լայն հեռանկարներ եւ զարգացման հսկայական տարածք ունի

Սառեցված խմորի տեխնոլոգիան, անկասկած, իրագործելի գաղափար է ապահովում ավանդական չինական սննդի արդյունաբերական արտադրության համար, ինչպիսիք են շոգեխաշած հացը: However, this processing technology still has some shortcomings, especially under the condition of longer freezing time, the final product will have longer proofing time, lower specific volume, higher hardness, Water loss, poor taste, reduced flavor, and quality deterioration. In addition, due to freezing

Ուսումնասիրությունների մեծ մասը պարզել է, որ սառեցված սննդի մեջ սառցե բյուրեղների ձեւավորումը եւ աճը կարեւոր գործոն է, որը հանգեցնում է արտադրանքի որակի վատթարացման [291]: Ice crystals not only reduce the survival rate of yeast, but also weaken the gluten strength, affect the starch crystallinity and gel structure, and damage the yeast cells and release the reducing glutathione, which further reduces the gas holding capacity of gluten. In addition, in the case of frozen storage, temperature fluctuations can cause ice crystals to grow due to recrystallization [30]. Հետեւաբար, ինչպես վերահսկել սառցե բյուրեղապակի ձեւավորման անբարենպաստ հետեւանքները եւ օսլայի, սնձան եւ խմորիչում աճը վերը նշված խնդիրների լուծման բանալին է, եւ այն նաեւ տաք հետազոտական ​​դաշտ է եւ ուղղություն: In the past ten years, many researchers have been engaged in this work and achieved some fruitful research results. However, there are still some gaps and some unresolved and controversial issues in this field, which need to be further explored, such as:
a)How to restrain the quality deterioration of frozen dough with the extension of frozen storage time, especially how to control the influence of the formation and growth of ice crystals on the structure and properties of the three main components of dough (starch, gluten and yeast), is still an issue. Այս հետազոտական ​​ոլորտում թեժ կետեր եւ հիմնարար խնդիրներ.
բ) քանի որ կան որոշակի տարբերություններ վերամշակման եւ արտադրական տեխնոլոգիայի եւ տարբեր ալյուրի արտադրանքի բանաձեւի մեջ, դեռեւս արտադրանքի տարբեր տեսակների համադրությամբ համապատասխան հատուկ սառեցված խմորի մշակման վերաբերյալ հետազոտությունների պակաս կա:
գ) Ընդարձակեք, օպտիմիզացրեք եւ օգտագործեք սառեցված խմորի որակի նոր բարելավողներ, ինչը նպաստում է արտադրական ձեռնարկությունների օպտիմալացմանը եւ արտադրանքի տեսակների նորարարության եւ ծախսերի վերահսկման համար: At present, it still needs to be further strengthened and expanded;
դ) ածխաջրերի ազդեցությունը սառեցված խմորի արտադրանքի որակի բարելավման եւ հարակից մեխանիզմների վրա, որոնք դեռ պետք է ուսումնասիրվեն եւ համակարգված կերպով բացատրվեն:

Հաշվի առնելով սառեցված խմորի վերը նշված խնդիրները եւ մարտահրավերները, սառեցված խմորի տեխնոլոգիաների կիրառման երկարաժամկետ նորարարական հետազոտությունը, սառեցված խմորի համակարգի կառուցվածքի եւ գույքի բաղադրիչների կառուցվածքի եւ հատկությունների փոփոխությունների հարակից մեխանիզմը վերջին տարիներին սառեցված խմորի հետազոտության ոլորտում թեժ խնդիր է: Specifically, the main domestic and foreign researches in recent years mainly focus on the following points:
i.STudy Սառեցված խմորի կառուցվածքի եւ հատկությունների փոփոխությունները `մարզումների սառեցման ժամանակի երկարաձգմամբ, որպեսզի ուսումնասիրեն արտադրանքի որակի վատթարացման պատճառները, հատկապես կենսաբանական մակրոմոլեկուլների (սպիտակուցի, օսլայի եւ այլն) սառույցի բյուրեղացման ազդեցությունը: Formation and growth and its relationship with water state and distribution; changes in wheat gluten protein structure, conformation and properties [31]; changes in starch structure and properties; changes in dough microstructure and related properties, etc. 361.

II. Optimization of frozen dough production process, frozen storage conditions and formula. During the production of frozen dough, temperature control, proofing conditions, pre-freezing treatment, freezing rate, freezing conditions, moisture content, gluten protein content, and thawing methods will all affect the processing properties of frozen dough [37]. In general, higher freezing rates produce ice crystals that are smaller in size and more uniformly distributed, while lower freezing rates produce larger ice crystals that are not uniformly distributed. In addition, a lower freezing temperature even below the glass transition temperature (CTA) can effectively maintain its quality, but the cost is higher, and the actual production and cold chain transportation temperatures are usually small. In addition, the fluctuation of the freezing temperature will cause recrystallization, which will affect the quality of the dough.
III. Using additives to improve the product quality of frozen dough. Սառեցված խմորի արտադրանքի որակը բարելավելու համար շատ հետազոտողներ ուսումնասիրություններ են արել տարբեր տեսանկյուններից, օրինակ, բարելավելով նյութական բաղադրիչների ցածր ջերմաստիճանը սառեցված խմորում: Mainly include, i) enzyme preparations, such as, transglutaminase, O [. Amylase; ii) emulsifiers, such as monoglyceride stearate, DATEM, SSL, CSL, DATEM, etc.; iii) antioxidants, ascorbic acid, etc.; iv) polysaccharide hydrocolloids, such as guar gum, yellow Originalgum, gum Arabic, konjac gum, sodium alginate, etc.; v) other functional substances, such as Xu, et a1. (2009) սառեցման պայմաններում թաց սնձան զանգվածին ավելացրեց սառցե կառուցվածքային սպիտակուցներ եւ ուսումնասիրեց դրա պաշտպանիչ ազդեցությունն ու մեխանիզմը սնձան սպիտակուցի կառուցվածքի եւ գործառույթի վրա:
Ⅳ. Breeding of antifreeze yeast and application of new yeast antifreeze [58-59]. Sasano, et a1. (2013) Ձեռք բերեց սառեցնող խմորիչների սառնամանիզմի միջոցով հիբրիդիզացման եւ վերականգնման միջոցով տարբեր շտամների միջեւ [60-61], իսկ S11I- ի, YU- ն (2013) ուսումնասիրել է Erwinia Herbicans- ի կենսունակության կենսունակությունը, որը պաշտպանում է խմորիչի ֆերմենտացման կենսունակությունը [62J:
1.1. Հիդրոկոլոիդների սառեցված խմորի որակի բարելավման մեջ


Hydroxypropyl methyl cellulose (Hydroxypropyl methyl cellulose, HPMC) is a naturally occurring cellulose derivative formed by hydroxypropyl and methyl partially replacing the hydroxyl on the cellulose side chain [65] (Fig. 1. 1). Միացյալ Նահանգների Ֆարմաչոպիան (Միացյալ Նահանգներ Ֆարմակոպոպիա) HPMC- ն բաժանում է երեք կատեգորիայի `համաձայն HPMC- ի կողմնակի շղթայում քիմիական փոխարինման աստիճանի եւ մոլեկուլային պոլիմերացման աստիճանի: E (Hypromellose 2906) եւ K (Hypromellose 2208):

Չնայած HPMC- ն օգտագործվել է մակարոնեղենով որոշակի չափով, այն հիմնականում օգտագործվում է որպես հացի համար նախատեսված հակատարիքային գործակալ եւ ջրային փոխարժեք եւ այլն: Այնուամենայնիվ, համեմատած հիդրոֆիլային կոլոիդների հետ, ինչպիսիք են Guar Gum- ը, Xanthan Gum- ը եւ նատրիումի մխոցը [75-771]: There is still a lack of relevant reports on its effect.

1.2RESEARCH Նպատակը եւ նշանակությունը
Ներկայումս իմ երկրում սառեցված խմորի վերամշակման տեխնոլոգիայի կիրառումը եւ լայնածավալ արտադրությունը դեռեւս զարգացման փուլում է: At the same time, there are certain pitfalls and deficiencies in the frozen dough itself. Այս համապարփակ գործոնները, անկասկած, սահմանափակում են սառեցված խմորի հետագա կիրառումը եւ խթանումը: on the other hand,this also means that the application of frozen dough has great potential and broad prospects, especially from the perspective of combining frozen dough technology with the industrialized production of traditional Chinese noodles (non-)fermented staple food, to develop more products that meet the needs of Chinese residents. Այն գործնական նշանակություն ունի սառեցված խմորի որակը բարելավելու համար `հիմնվելով չինական խմորեղենի եւ դիետիկ սովորությունների բնութագրերի վրա եւ հարմար է չինական խմորեղենի վերամշակման բնութագրերի վրա:
It is precisely because the relevant application research of HPMC in Chinese noodles is still relatively lacking. Therefore, the purpose of this experiment is to expand the application of HPMC to frozen dough, and to determine the improvement of frozen dough processing by HPMC through the evaluation of steamed bread quality. In addition, HPMC was added to the three main components of the dough (wheat protein, starch and yeast liquid), and the effect of HPMC on the structure and properties of wheat protein, starch and yeast was systematically studied. Եվ բացատրեք դրա հետ կապված մեխանիզմի խնդիրները, որպեսզի սառեցված խմորի որակի բարելավման նոր իրագործելի ուղի տրամադրվի, որպեսզի ընդլայնել սննդի դաշտում HPMC դիմումի շրջանակը եւ տեսական աջակցություն ցուցաբերել սառեցված խմորի իրական արտադրության համար:
1.3 Ուսումնասիրության հիմնական բովանդակությունը
Ընդհանրապես, ենթադրվում է, որ խմորը բնորոշ բարդ փափուկ համակարգ է `բազմաբնույթ բաղադրիչ, բազմակողմանի, բազմաբնույթ եւ բազմամյա մասշտաբի բնութագրերով:


2) բարելավման մեխանիզմի հեռանկարից, խոնավ սնձան զանգվածի ռեոլոգիական հատկությունների վրա տարբեր HPMC հավելումների հետեւանքները, ջրային պետության անցումը եւ ցորենի սնձան կառուցվածքն ու հատկությունները:

4) բարելավման մեխանիզմի տեսանկյունից, խմորման գործունեության տարբերության տարբեր միջոցների ազդեցության, գոյատեւման մակարդակի եւ խմորիչի արտաբլոկային բովանդակության վրա ուսումնասիրվել են տարբեր սառցե պահպանման ժամկետների պայմաններում:
Գլուխ 2 I-IPMC- ի ազդեցությունը սառեցված խմորի վերամշակման հատկությունների եւ շոգեխաշած հացի որակի վրա
2.1 Ներածություն
Generally speaking, the material composition of dough used for making fermented flour products mainly includes biological macromolecular substances (starch, protein), inorganic water, and yeast of organisms, and is formed after hydration, cross-linking and interaction. A stable and complex material system with a special structure has been developed. Numerous studies have shown that the properties of the dough have a significant impact on the quality of the final product. Հետեւաբար, բարդացնելով բարդությունը `բավարարելու հատուկ արտադրանքը, եւ դա հետազոտական ​​ուղղություն է` բարելավելու համար ապրանքների կամ օգտագործման համար սննդի որակի խմորի ձեւակերպումն ու տեխնոլոգիան. Մյուս կողմից, արտադրանքի որակը ապահովելու կամ բարելավման համար խմորի վերամշակման եւ պահպանման հատկությունների բարելավում կամ բարելավում կամ բարելավում կամ բարելավում է:
Ինչպես նշվեց ներածության մեջ, HPMC- ն ավելացնելով խմորի համակարգին եւ ուսումնասիրել դրա հետեւանքները խմորի հատկությունների վրա (Ֆարին, երկարություն, ռեոլոգիա եւ այլն) եւ արտադրանքի վերջնական որակը սերտորեն կապված են:


2.2.1 Փորձարարական նյութեր
Zhongyu Wheat Flour Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; Angel Active Dry Yeast Angel Yeast Co., Ltd.; HPMC (մեթիլ փոխարինող աստիճան 28% .30%, հիդրօքսիպիլային փոխարինող աստիճանի 7% .12%) aladdin (shanghai) քիմիական ռեակտիվ ընկերություն; Այս փորձի մեջ օգտագործված բոլոր քիմիական ռեակտիվները վերլուծական դասարան են.
2.2.2 Փորձարարական գործիքներ եւ սարքավորումներ
Գործիքային եւ սարքավորումների անուն
BPS. 500CL մշտական ​​ջերմաստիճանի եւ խոնավության տուփ


DHG. 9070a պայթյունի չորացման վառարան
Սմ. 986-ականների խմորի խառնիչ

Փոշի հաշվիչ: Եփ
Extensometer. Եփ
Discovery R3 ռոտացիոն ռեոմետր

FD 1 բ. 50 վակուումային սառեցնող չորանոց

Kjeltee TM 8400 ավտոմատ Kjeldahl ազոտական ​​անալիզատոր
Արտադրող
Shanghai Yiheng գիտական ​​գործիք Co., Ltd.
Դանակահարել միկրո համակարգեր, Մեծ Բրիտանիա

Shanghai Yiheng գիտական ​​գործիք Co., Ltd.
Top Խոհանոցային տեխնիկայի տեխնոլոգիական տեխնոլոգիական ընկերություն, ՍՊԸ



Ամերիկյան TA Company
Ամերիկյան TA Company
Պեկին Bo Yi Kang փորձնական գործիք Co., Ltd.


2.2.3 Փորձարարական մեթոդ

Ըստ GB 50093.2010, GB 5009.5--2010, GB / T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81], որոշեք ցորենի ալյուրի հիմնական բաղադրիչները `խոնավություն, սպիտակուց, օսլա եւ մոխրի պարունակություն:


2.2.3.3 Խմորի առաձգական հատկությունների որոշում
Խմորի առաձգական հատկությունների որոշում ըստ GB / T 14615.2006 [831:


2.2.3.5 Խմորի ռեոլոգիական հատկությունների որոշում
Հանգստացեք խմորի նմուշները համապատասխան սառեցման ժամանակից հետո, դրանք սառնարանում դրեք 4 ° C- ով 4 ժամվա ընթացքում, ապա դրանք տեղադրեք սենյակային ջերմաստիճանում, մինչեւ խմորի նմուշները ամբողջությամբ հալվեն: Վերամշակման նմուշի մշակման մեթոդը կիրառելի է նաեւ 2.3.6 փորձարարական մասի համար:
Մասնակի հալված խմորի կենտրոնական մասի նմուշը (մոտ 2 գ) կտրեց եւ տեղադրվեց ռեւոմետրերի ներքեւի ափսեի վրա (Discovery R3): First, the sample was subjected to dynamic strain scanning. Հատուկ փորձարարական պարամետրերը սահմանվել են հետեւյալ կերպ. Օգտագործվել է 40 մմ տրամագծով զուգահեռ ափսե, բացը սահմանվել է 1000 մլն, ջերմաստիճանը կազմել է 0,01%: 100%, the sample rest time is 10 min, and the frequency is set to 1Hz. The Linear Viscoelasticity Region (LVR) of the tested samples was determined by strain scanning. Then, the sample was subjected to a dynamic frequency sweep, and the specific parameters were set as follows: the strain value was 0.5% (in the LVR range), the resting time, the fixture used, the spacing, and the temperature were all consistent with the strain sweep parameter settings. Five data points (plots) were recorded in the rheology curve for each 10-fold increase in frequency (linear mode). After each clamp depression, the excess sample was gently scraped with a blade, and a layer of paraffin oil was applied to the edge of the sample to prevent water loss during the experiment. Each sample was repeated three times.

Կշռեք ամբողջությամբ հալված խմորի կենտրոնական մասի նմուշը, կնքեք այն ալյումինե խաչմերուկով (հարմար է հեղուկ նմուշների համար) եւ չափեք այն դիֆերենցիալ սկանավորման կալորիա (DSC): The specific program parameters are set. As follows: first equilibrate at 20°C for 5 min, then drop to .30°C at a rate of 10"C/min, keep for 10 min, and finally rise to 25°C at a rate of 5"C/min, the purge gas is nitrogen (N2) And its flow rate was 50 mL/min. Using the blank aluminum crucible as a reference, the obtained DSC curve was analyzed using the analysis software Universal Analysis 2000, and the melting enthalpy (day) of the ice crystal was obtained by integrating the peak located at about 0°C. Freezable water content (CFW) is calculated by the following formula [85.86]:

Համապատասխան սառեցման ժամանակից հետո սառեցված խմորը հանվել է, նախ եւ առաջ հավասարաչափ հավասարեցված 4 ժամվա ընթացքում 4 ժամ սառնարանում, այնուհետեւ տեղադրված սենյակային ջերմաստիճանում, մինչեւ ամբողջովին հալվել: Խմորը բաժանեք մոտ 70 գրամի յուրաքանչյուր մասի համար, հունցեք այն ձեւի մեջ, ապա այն դրեք մշտական ​​ջերմաստիճանի եւ խոնավության տուփի մեջ եւ ապացուցեք այն 60 րոպեով եւ 85% -ով ապացուցեք: After proofing, steam for 20 min, and then cool for 1 h at room temperature to evaluate the quality of steamed bread.

2.2.3.8 Գոլորշիով հատակի որակի գնահատում

Ըստ GB / T 20981.2007- ի [871, ապա արագացված տեղահանման մեթոդը օգտագործվել է գոլորշու ճարմանդների ծավալը (աշխատանքը) չափելու համար, եւ շոգեխաշած թխուկների զանգվածը չափվում էր էլեկտրոնային հավասարակշռության միջոցով: Each sample was replicated three times.
Գոլորշի հացահատիկային ծավալը (CM3 / G) = գոլորշու հացի ծավալը (CM3) / գոլորշու հաց զանգված (գ)
(2) շոգեխաշած հացով հյուսվածքային հատկությունների որոշում
Refer to the method of Sim, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] with minor modifications. Գոլորշի հացածնի կենտրոնական տարածքից կտրվել է 20x 20 x 20 մնս 2.3 հիմնական նմուշը շոգեխաշած հացի կենտրոնական տարածքից, եւ շոգեխաշած հացից TPA- ն (հյուսվածքային պրոֆիլի վերլուծություն) չափվել է ֆիզիկական գույքի փորձարկմամբ: Հատուկ պարամետրեր. Հետաքննությունը P / 100 է, նախնական չափման փոխարժեքը 1 մմ / վրկ է, միջին չափման փոխարժեքը 1 մմ / վրկ է, ապա հետագա չափման փոխարժեքը 30% է, իսկ երկու սեղմման ժամկետը `30 վրկ: Each sample was repeated 6 times.

Բոլոր փորձերը կրկնվում էին առնվազն երեք անգամ, եթե այլ բան նշված չէ, եւ փորձարարական արդյունքները արտահայտվեցին որպես միջին (միջին) ± ստանդարտ շեղում (ստանդարտ շեղում): SPSS Statistic 19 was used for analysis of variance (Analysis of Variance, ANOVA), and the significance level was O. 05; Use Origin 8.0 to draw relevant charts.

2.3.1 ցորենի ալյուրի հիմնական կազմի ինդեքս

Ինչպես ցույց է տրված Աղյուսակ 2.2-ում, HPMC հավելման աճով, խմորի ջրի կլանումը զգալիորեն աճել է, 58.10% -ից (առանց HPMC խմոր ավելացնել) 60.60% (ավելացնելով 2% HPMC խմոր): In addition, the addition of HPMC improved the dough stability time from 10.2 min (blank) to 12.2 min (added 2% HPMC). Այնուամենայնիվ, HPMC հավելման բարձրացումով, ինչպես խմորի ձեւավորման ժամանակը, այնպես էլ խմորի թուլացումը զգալիորեն նվազել են, օրինակ `2,10 րոպե եւ 55.0 ֆուի թուլացման ժամանակ, համապատասխանաբար, 0,50-ի ձեւավորման աստիճանը:
Քանի որ HPMC- ն ջրի ուժեղ պահպանումն ու ջրի պահպանման հզորությունն ունի եւ ավելի շատ ներծծող է, քան ցորենի օսլան եւ ցորենի սնձան [8 »01-ը, երբ խմորի հետեւողականությունը նվազեցնում է այն մասին, որ HPMC- ի ավելացումը նշանակում է խմորը: Խմորի կայունության ժամանակը այն ժամանակն է, երբ խմորի հետեւողականությունը պահպանվում է 500 ֆուից բարձր, եւ HPMC- ն մեծացնում է խմորի հետեւողականության առավելագույն հետեւողականությունը եւ HPMC- ի թուլացման աստիճանի նվազեցումը HPMC- ն կարող է դեր ունենալ խմորի հետեւողականության կայունացման գործում: Խմորի կայունության ժամանակը α եւ խմորի թուլացման աստիճանի նվազում նշվում է, որ HPMC- ի կողմից ավելացված խմորի կառուցվածքը (2007 թ.):

Խմորի առաձգական հատկությունները կարող են ավելի լավ արտացոլել խմորի վերամշակման հատկությունները `ապացուցվելուց հետո, ներառյալ` փափկամազը, լարված դիմադրությունը եւ խմորի ձգվող հարաբերակցությունը: Խմորի առաձգական հատկությունները վերագրվում են խմորի փափկամազների մեջ գլուտենինի մոլեկուլների երկարաձգմանը, քանի որ գլուտենինի մոլեկուլային շղթաների խաչաձեւ կապը որոշում է խմորի առաձգականությունը [921]: Տերմոնիա, Սմիթ (1987) [93] հավատում էր, որ պոլիմերների երկարացումը կախված է քիմիական կինետիկ երկու գործընթացներից, այսինքն `մոլեկուլային շղթաների միջեւ երկրորդական պարտատոմսերի կոտրումը եւ խաչաձեւ կապակցված մոլեկուլային շղթաների միջեւ երկրորդական պարտատոմսերը: Երբ մոլեկուլային շղթայի դեֆորմացիայի մակարդակը համեմատաբար ցածր է, մոլեկուլային շղթան չի կարող բավականաչափ եւ արագորեն հաղթահարել մոլեկուլային շղթայի ձգմամբ, որն իր հերթին հանգեցնում է մոլեկուլային շղթայի ընդլայնմանը: Միայն այն ժամանակ, երբ մոլեկուլային շղթայի դեֆորմացիայի մակարդակը կարող է ապահովել, որ մոլեկուլային շղթան կարող է արագ եւ բավարար չափել, եւ մոլեկուլային շղթայի կովալենտային հանգույցները չեն կոտրվի, կուտակվի պոլիմերի երկարությունը: Հետեւաբար, սնձան սպիտակուցի շղթայի դեֆորմացիայի եւ երկարացման պահվածքի փոփոխությունը կազդի խմորի առաձգական հատկությունների վրա [92]:
Աղյուսակ 2.3-ը թվարկում է տարբեր քանակությամբ HPMC (O, 0,5%, 1% եւ 2%) եւ տարբեր ապացույցներ 1'9 (45 րոպե, 90 րոպե եւ 135 րոպե) խմորի առաձգական հատկությունների վրա (էներգիա, ձգվող դիմադրություն, ձգվող դիմադրություն, երկարացում, ձգվող հարաբերակցություն): Փորձարարական արդյունքները ցույց են տալիս, որ խմորի բոլոր նմուշների առաձգական հատկությունները մեծանում են ապացուցման ժամանակի երկարաձգմամբ, բացառությամբ այն երկարաձգման, որը նվազում է ապացույցների ժամկետը: Էներգետիկ արժեքի համար `0-ից 90 րոպե, մնացած խմորի նմուշների էներգետիկ արժեքը աստիճանաբար աճում է, բացառությամբ 1% HPMC հավելման, եւ խմորի բոլոր նմուշների էներգիայի արժեքը աստիճանաբար աճում է: There were no significant changes. This shows that when the proofing time is 90 min, the network structure of the dough (cross-linking between molecular chains) is completely formed. Հետեւաբար, ապացուցման ժամանակը հետագայում երկարաձգվում է, եւ էներգետիկ արժեքի մեջ էական փոփոխություն չկա: Միեւնույն ժամանակ, սա կարող է նաեւ տեղեկանք տրամադրել խմորի ապացույցների որոշման համար: As the proofing time prolongs, more secondary bonds between molecular chains are formed and the molecular chains are more closely cross-linked, so the tensile resistance and the maximum tensile resistance increase gradually. At the same time, the deformation rate of molecular chains also decreased with the increase of secondary bonds between molecular chains and the tighter cross-linking of molecular chains, which led to the decrease of the elongation of the dough with the excessive extension of the proofing time. The increase in tensile resistance/maximum tensile resistance and the decrease in elongation resulted in an increase in tensile LL/maximum tensile ratio.

J (2% HPMC added). At the same time, the maximum tensile resistance of the dough decreased from 674.50-a: 34.58 BU (blank) to 591.80--a: 5.87 BU (adding 0.5% HPMC), 602.70± 16.40 BU (1% HPMC added), and 515.40-a: 7.78 BU (2% HPMC added). However, the elongation of the dough increased from 154.75+7.57 MITI (blank) to 164.70-a: 2.55 m/rl(adding 0.5% HPMC), 162.90-a: 4 .05 min (1% HPMC added), and 1 67.20-a: 1.98 min (2% HPMC added). Դա կարող է պայմանավորված լինել պլաստիկացվող ջրի բովանդակության բարձրացման միջոցով, ավելացնելով HPMC- ն, ինչը նվազեցնում է սնձան սպիտակուցային մոլեկուլային շղթայի դեֆորմացմանը կամ HPMC- ի եւ սնձան սպիտակուցային մոլեկուլային շղթայի միջեւ փոխգործակցությունը փոխում է իր ձգվող պահվածքը եւ մեծացնում է որակի վրա, ինչը կազդի որակի վրա, ինչը կազդի որակի վրա, ինչը կազդի որակի վրա, ինչը մեծացնում է որակի վրա, ինչը կազդի որակի վրա, ինչը կազդի որակի վրա, ինչը կազդի որակի վրա, ինչը կազդի որակի վրա, ինչը կազդի որակի վրա, ինչը կազդի որակի վրա, ինչը կազդի որակի վրա, ինչը կազդի որակի վրա, ինչը կազդի որակի վրա, ինչը կազդի որակի վրա, ինչը կազդի որակի վրա, ինչը կազդի որակի վրա: texture) of the final product.

Նկար 2.1 Հիհմ-ի ազդեցությունը սառեցված խմորի ռեոլոգիական հատկությունների վրա
Figure 2.1 shows the change of storage modulus (elastic modulus, G') and loss modulus (viscous modulus, G") of dough with different HPMC content from 0 days to 60 days. The results showed that with the prolongation of freezing storage time, the G' of the dough without adding HPMC decreased significantly, while the change of G" was relatively small, and the /an Q (G''/G') increased. Դա կարող է պայմանավորված լինել այն փաստով, որ խմորի ցանցի կառուցվածքը վնասված է սառցե բյուրեղներով սառեցման պահեստավորման ընթացքում, ինչը նվազեցնում է իր կառուցվածքային ուժը եւ, այդպիսով, առաձգական մոդուլը զգալիորեն նվազում է: However, with the increase of HPMC addition, the variation of G' gradually decreased. In particular, when the added amount of HPMC was 2%, the variation of G' was the smallest. This shows that HPMC can effectively inhibit the formation of ice crystals and the increase in the size of ice crystals, thereby reducing the damage to the dough structure and maintaining the structural strength of the dough. In addition, the G' value of dough is greater than that of wet gluten dough, while the G" value of dough is smaller than that of wet gluten dough, mainly because the dough contains a large amount of starch, which can be adsorbed and dispersed on the gluten network structure. It increases its strength while retaining excess moisture.

Not all the moisture in the dough can form ice crystals at a certain low temperature, which is related to the state of the moisture (free-flowing, restricted, combined with other substances, etc.) and its environment. Freezable water is the water in the dough that can undergo phase transformation to form ice crystals at low temperatures. The amount of freezable water directly affects the number, size and distribution of ice crystal formation. In addition, the freezable water content is also affected by environmental changes, such as the extension of freezing storage time, the fluctuation of freezing storage temperature, and the change of material system structure and properties. For the frozen dough without added HPMC, with the prolongation of freezing storage time, Q silicon increased significantly, from 32.48±0.32% (frozen storage for 0 days) to 39.13±0.64% (frozen storage for 0 days). Տիբեթը 60 օր), բարձրացման արագությունը կազմել է 20,47%: However, after 60 days of frozen storage, with the increase of HPMC addition, the increase rate of CFW decreased, followed by 18.41%, 13.71%, and 12.48% (Table 2.4). At the same time, the o∥ of the unfrozen dough decreased correspondingly with the increase of the amount of HPMC added, from 32.48a-0.32% (without adding HPMC) to 31.73±0.20% in turn. (adding0.5% HPMC), 3 1.29+0.03% (adding 1% HPMC) and 30.44±0.03% (adding 2% HPMC) Water holding capacity, inhibits the free flow of water and reduces the amount of water that can be frozen. Սառեցման գործընթացում `վերամշակման հետ մեկտեղ, խմորի կառուցվածքը քանդվում է, ուստի ոչ սառը ջրի մի մասը վերածվում է սառեցման ջրի բովանդակության: However, HPMC can effectively inhibit the formation and growth of ice crystals and protect the stability of the dough structure, thus effectively inhibiting the increase of the freezable water content. Սա համահունչ է սառեցված թաց սնձան խմորի մեջ սառեցվող ջրի սառեցման պարունակության փոփոխությանը, բայց քանի որ խմորը ավելի շատ օսլա է պարունակում, CFW արժեքը ավելի փոքր է, քան թաց սնձան խմորը որոշված ​​G∥ արժեքը (Աղյուսակ 3.2):

TPA (Textural Profile Analyses) physical property test can comprehensively reflect the mechanical properties and quality of pasta food, including hardness, elasticity, cohesion, chewiness and resilience. Figure 2.3 shows the effect of HPMC addition and freezing time on the hardness of steamed bread. Արդյունքները ցույց են տալիս, որ թարմ խմորի համար առանց սառեցման բուժման, HPMC հավելումով աճով զգալիորեն աճում է գոլորշիով հացը: նվազել է 355.55 ± 24.65 գ (դատարկ նմուշ) մինչեւ 310.48 ± 20.09 գ (ավելացնել O.5% HPMC), 258.06 ± 20.99 գ (ավելացնել 1% T-IPMC) եւ 215.29 + 13.37 գ (ավելացված է 2% HPMC): This may be related to the increase in specific volume of steamed bread. Բացի այդ, ինչպես կարելի է տեսնել Գծապատկեր 2.4-ից, քանի որ HPMC- ի քանակը ավելանում է, թարմ խմորից պատրաստված շոգեխաշած հացը զգալիորեն աճում է, համապատասխանաբար: .020 ± 0.004 (add 0.5% HPMC), 1.073 ± 0.006 (add 1% I-IPMC) and 1.176 ± 0.003 (add 2% HPMC). Գոլորշիացված հացի կարծրության եւ առաձգականության փոփոխությունները նշում էին, որ HPMC հավելումը կարող է բարելավել շոգեխաշած հացի որակը: This is consistent with the research results of Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] and Barcenas, Rosell (2005) [worms], that is, HPMC can significantly reduce the hardness of bread and improve the quality of bread.

Նկար 2.3-ը `HPMC- ի ավելացման եւ սառեցված պահեստավորման ազդեցությունը չինական շոգեխաշած հացի կարծրության վրա
Մյուս կողմից, սառեցված խմորի սառեցված պահեստի երկարաձգմամբ, դրանով պատրաստված շոգեխաշած հացի կարծրությունը զգալիորեն աճեց (p <0.05), մինչդեռ առաձգականությունը զգալիորեն նվազել է (p <0.05): Այնուամենայնիվ, սառեցված խմորից պատրաստված շոգեխաշած փնջերի կարծրությունը `առանց ավելացված HPMC- ն աճել է 358.267 ± 42.103 G (սառեցված պահեստավորում 0 օրվա ընթացքում) մինչեւ 1092.014 ± 34.254 գ (սառեցված պահեստավորում 60 օրվա ընթացքում);

Սառեցված խմորից պատրաստված շոգեխաշած հացահատիկի կարծրությունը 2% HPMC- ով աճել է 208.233-ից 15.566 գ (0 օրվա սառեցված պահեստավորում) մինչեւ 564.978 ± 82.849 գ (սառեցված պահեստավորում 60 օրվա ընթացքում): Նկար 2.4-ը `HPMC- ի ազդեցության եւ սառեցված պահեստավորման վրա չինական շոգեխաշած հացը` առաձգականության առումով, սառեցված խմորից պատրաստված գոլորշու հացահատիկի առաձգականությունը նվազել է 0.668 ± 0.022-ից (սառեցված է 60 օրվա ընթացքում). 2% HPMC- ով սառեցված ավելացրեց խմորից պատրաստված շոգեխաշած փնջերի առաձգականությունը նվազել է 1.176 ± 0.003-ից (0 օր սառեցնելը) մինչեւ 0,962 ±003 (սառեցում 60 օրվա ընթացքում): Ակնհայտ է, որ կարծրության եւ առաձգականության նվազման մակարդակը նվազեց սառեցված խմորում գտնվող HPMC հավելյալ քանակի ավելացմանը սառեցված պահեստավորման ժամանակահատվածում: This shows that the addition of HPMC can effectively improve the quality of steamed bread. In addition, Table 2.5 lists the effects of HPMC addition and frozen storage time on other texture indexes of steamed bread. ) had no significant change (P>0.05); however, at 0 days of freezing, with the increase of HPMC addition, the Gumminess and Chewiness decreased significantly (P

On the other hand, with the prolongation of freezing time, the cohesion and restoring force of steamed bread decreased significantly. For steamed bread made from frozen dough without adding HPMC, its cohesion was increased by O. 86-4-0.03 g (frozen storage 0 days) was reduced to 0.49+0.06 g (frozen storage for 60 days), while the restoring force was reduced from 0.48+0.04 g (frozen storage for 0 days) to 0.17±0.01 (frozen storage for 0 days) 60 days); Այնուամենայնիվ, սառեցված խմորից պատրաստված շոգեխաշած թխվածքների համար ավելացված է, որ համախմբվածությունը կրճատվել է 0,93 + 0.02 գ (0 օր սառեցված) մինչեւ 0,53 + 0,01 գ (սառեցված պահոց) 0.27 + 4-0.02-ով (սառեցված պահեստը 60 օրվա ընթացքում): In addition, with the prolongation of frozen storage time, the stickiness and chewiness of steamed bread increased significantly. For the steamed bread made from frozen dough without adding HPMC, the stickiness was increased by 336.54+37. 24 (սառեցված պահեստի 0 օր) աճել է մինչեւ 1232.86 ± 67.67 (60 օրվա սառեցված պահեստ), իսկ ծամոնությունն աճել է 325.76 + 34.64-ից (0 օր սառեցված պահեստավորում) մինչեւ 1005.83 + 83.95 (սառեցված 60 օրվա ընթացքում): however, for the steamed buns made from frozen dough with 2% HPMC added, the stickiness increased from 206.62+1 1.84 (frozen for 0 days) to 472.84. 96 + 45.58 (սառեցված պահեստավորում 60 օրվա ընթացքում), իսկ ծամոնությունն աճել է 200.78 + 10.21-ից (0 օր սառեցված պահեստավորում) մինչեւ 404.53 + 31.26 (սառեցված պահեստավորում 60 օրվա ընթացքում): This shows that the addition of HPMC can effectively inhibit the changes in the texture properties of steamed bread caused by freezing storage. Բացի այդ, շոգեխաշած հացահատիկի հյուսվածքի հյուսվածքի հատկությունների փոփոխությունները (օրինակ, կպչունության եւ մաստակի բարձրացում եւ վերականգնողական ուժի նվազում) կա նաեւ որոշակի ներքին հարաբերակցություն, շոգեխաշած հացի հատուկ ծավալի փոփոխության հետ: Այսպիսով, խմորի հատկությունները (օրինակ, կեղծիքը, երկարացումը եւ ռեոլոգիական հատկությունները) կարող են բարելավվել `ավելացնելով HPMC սառեցված խմորին, եւ HPMC- ն խանգարում է սառցե բյուրեղների ձեւավորմանը, աճին եւ վերաբաշխմանը):

HydroxyPropyl Methylcellulose- ը (HPMC) մի տեսակ հիդրոֆիլային կոլոիդ է, եւ դրա կիրառման հետազոտությունը սառեցված խմորում չինական ոճով մակարոնեղենով սնունդով (օրինակ, շոգեխաշած հաց), քանի որ վերջնական արտադրանքը դեռեւս պակասում է: Այս ուսումնասիրության հիմնական նպատակը HPMC- ի բարելավման ազդեցությունն է `ուսումնասիրելով HPMC- ի ազդեցությունը սառեցված խմորի վերամշակման հատկությունների եւ շոգեխաշած հացերի որակի վրա: The results show that HPMC can improve the farinaceous properties of the dough. When the addition amount of HPMC is 2%, the water absorption rate of the dough increases from 58.10% in the control group to 60.60%; 2 min increased to 12.2 min; at the same time, the dough formation time decreased from 2.1 min in the control group to 1.5 mill; the weakening degree decreased from 55 FU in the control group to 18 FU. In addition, HPMC also improved the tensile properties of the dough. With the increase in the amount of HPMC added, the elongation of the dough increased significantly; significantly reduced. Բացի այդ, սառեցված պահեստավորման ժամանակահատվածում HPMC հավելումը կրճատեց խմորի մեջ սառեցվող ջրի պարունակության բարձրացումը, դրանով իսկ խանգարելով սառցե բյուրեղացմանը, որը հիմնված է խմորի ցանցի կառուցվածքի կայունության պահպանմամբ: The quality of the final product is guaranteed.
Մյուս կողմից, փորձարարական արդյունքները ցույց տվեցին, որ HPMC հավելումը նաեւ ուներ որակյալ հսկողություն եւ բարելավում ազդեցություն սառեցված խմորից պատրաստված շոգեխաշած հացից: Անառարկելի նմուշների համար HPMC հավելումը բարձրացրեց շոգեխաշած հացի հատուկ ծավալը եւ բարելավեց գոլորշու հացահատիկի հյուսվածքի հատկությունները. Նվազեցրեք գոլորշու հացի կարծրությունը, եւ միեւնույն ժամանակ նվազեցրեք գոլորշի հացի մորթուց: Բացի այդ, HPMC- ի հավելումը խանգարում է սառեցված խմորից պատրաստված շոգեխաշած թխիկների որակի վատթարացումը `նվազեցնելով պահեստավորման ժամանակի երկարացման աստիճանը` շոգեխաշած փնջերի կարծրության, համախմբվածության եւ վերականգնման ուժի նվազեցումը:


3.1 Ներածություն
Wheat gluten is the most abundant storage protein in wheat grains, accounting for more than 80% of the total protein. Ըստ դրա բաղադրիչների լուծելիության, այն կարող է կոպիտ բաժանվել գլուտենի (լուծույթ ալկալային լուծույթում) եւ գլաբոլին (լուծույթով լուծելի է ալկալային լուծույթում): in ethanol solution). Among them, the molecular weight (mw) of glutenin is as high as 1x107Da, and it has two subunits, which can form intermolecular and intramolecular disulfide bonds; while the molecular weight of gliadin is only 1x104Da, and there is only one subunit, which can form molecules Internal disulfide bond [100]. Campos, Steffe, & Ng (1 996) divided the formation of dough into two processes: energy input (mixing process with dough) and protein association (formation of dough network structure). It is generally believed that during dough formation, glutenin determines the elasticity and structural strength of the dough, while gliadin determines the viscosity and fluidity of the dough [102]. It can be seen that gluten protein has an indispensable and unique role in the formation of the dough network structure, and endows the dough with cohesion, viscoelasticity and water absorption.
Բացի այդ, մանրադիտակային տեսանկյունից, խմորի եռաչափ ցանցի կառուցվածքի ձեւավորումը ուղեկցվում է միջմոլկոզական եւ ներգանգային կովալենտային կապերի ձեւավորմամբ (օրինակ, դիսուլֆիդային պարտատոմսեր) եւ, ջրածնի պարտատոմսեր, հիդրոֆոբ ուժեր, Although the energy of the secondary bond

Սառեցված խմորի համար սառեցման պայմաններում սառցե բյուրեղների ձեւավորումը եւ աճը (բյուրեղացման եւ վերամշակման գործընթաց) կդառնան խմորի ցանցի կառուցվածքը ֆիզիկապես քամելու համար, եւ դրա կառուցվածքային ամբողջականությունը կկործանվի եւ մանրադիտականորեն կկործանվի: Accompanied by changes in the structure and properties of gluten protein [105'1061. As Zhao, et a1. (2012) գտավ, որ սառեցման ժամանակի երկարաձգմամբ սնձան սպիտակուցի մոլեկուլային քաշը եւ մոլեկուլային պտույտը շառավղը նվազել է [107J, որում նշվում է, որ սնձան սպիտակուցը մասամբ անմխիթար է: Բացի այդ, սնձան սպիտակուցի տարածական կոնֆորմացիոն փոփոխությունները եւ ջերմոդինամիկ հատկությունները կազդի խմորի վերամշակման հատկությունների եւ արտադրանքի որակի վրա: Հետեւաբար, սառեցման պահման գործընթացում որոշակի հետազոտական ​​նշանակություն է ուսումնասիրել ջրային պետության (սառցե բյուրեղյա վիճակի) եւ սնձան սպիտակուցի կառուցվածքի եւ հատկությունների փոփոխությունները:
Ինչպես նշվեց նախաբանում, որպես ցելյուլոզային ածանցյալ հիդրոկոլոլոիդ, սառեցված խմորի մեջ հիդրոէքսպրոպիլ մեթիլլուլյոզի (HPMC) կիրառումը շատ չէ ուսումնասիրվում, եւ դրա գործողությունների մեխանիզմի վերաբերյալ հետազոտությունը նույնիսկ ավելի քիչ է:
Հետեւաբար, այս փորձի նպատակն է օգտագործել ցորենի սնձան խմորը (սնձան խմոր) որպես հետազոտական ​​մոդել, որը հետաքննություն է կատարում HPMC- ի պարունակությունը (0, 15, 30%) տարբեր սառցե պահման ժամանակ (0, 15, 30, 60 օր), թաց սնձան համակարգում, սնձան սպիտակուցային ռեոլոգիական հատկություններում, ջերմոդինամիկ հատկություններում եւ այնուհետեւ explore the reasons for the changes in the processing properties of frozen dough, and the role of HPMC Mechanism problems, so as to improve the understanding of related problems.
3.2 Նյութեր եւ մեթոդներ
3.2.1 Փորձարարական նյութեր
Սնձան Անհուի Ռուի Fu Xiang Food Co., Ltd. Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC, same as above) Aladdin Chemical Reagent Co., Ltd.
3.2.2 Փորձարարական ապարատ

Բացահայտում. R3 ռեոմետր

PQ00 1-ը ցածր դաշտի NMR գործիք
722E սպեկտրոֆոտոմետր
JSM. 6490LV Tungsten Filament Scanning Electron Microscope

BC/BD. 272SC սառնարան
BCD. 201LCT refrigerator


Nicolet 67 Fourier- ը վերափոխում է ինֆրակարմիր սպեկտրոմետրը
FD 1 բ. 50 վակուումային սառեցնող չորանոց
KDC 160 ժամ գերարագ սառնարանային ցենտրիֆուգ






Արտադրող
Ամերիկյան TA Company
Ամերիկյան TA Company

Shanghai Spectrum Instrument Co., Ltd.

Jintan Jincheng Guosheng փորձարարական գործիքների գործարան
Qingdao Haier Group
Hefei Mei Ling Co., Ltd.

Թերմո Ֆիշեր, ԱՄՆ

Պեկին Bo Yi Kang փորձնական գործիք Co., Ltd.
Anhui Zhong Ke Zhong Jia գիտական ​​գործիք Co., Ltd.
Թերմո Ֆիշեր, ԱՄՆ





3.2.3 Փորձարարական ռեակտիվներ
Փորձարկումներում օգտագործված բոլոր քիմիական ռեակտիվները վերլուծական դասարան էին:
3.2.4 Փորձարարական մեթոդ

Ըստ GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB 50094.2010, GB / T 5009.6.2003T78-81]

Weigh 100 g of gluten into a beaker, add distilled water (40%, w/w) to it, stir with a glass rod for 5 min, and then place it in a 4 "C refrigerator for 1 h to make it fully Hydrate to obtain wet gluten mass. After taking it out, seal it in a fresh-keeping bag, and freeze it for 24 hours at .30℃. Finally, freeze it in a refrigerator at .18℃ for a certain period of time (15 օր, 30 օր եւ 60 օր): Վերցրեք սառեցված 0-օրյա նմուշը (Je, Fresh Uncrozen թաց սնձան զանգվածը) որպես դատարկ կառավարման խումբ:
3.2.4.3 Թաց սնձան զանգվածի ռեոլոգիական հատկությունների որոշում
When the corresponding freezing time is over, take out the frozen wet gluten mass and place it in a 4°C refrigerator to equilibrate for 8 hours. Այնուհետեւ հանեք նմուշը եւ տեղադրեք այն սենյակային ջերմաստիճանում, քանի դեռ նմուշը ամբողջովին հալվել է (թաց սնձան զանգվածը հալելու այս մեթոդը կիրառելի է նաեւ փորձերի հետագա մասի, 2.7.1 եւ 2.9): A sample (about 2 g) of the central area of ​​the melted wet gluten mass was cut and placed on the sample carrier (Bottom Plate) of the rheometer (Discovery R3). Լարումի ավլում) գծային վիսկոելիասանականության տարածաշրջանը (LVR) որոշելու համար հատուկ փորձարարական պարամետրերը սահմանվում են հետեւյալ կերպ. 100%, the frequency is set to 1 Hz. Then, after changing the sample, let it stand for 10 minutes, and then perform dynamic
Հաճախակի մաքրում, հատուկ փորձարարական պարամետրերը սահմանվում են հետեւյալ կերպ. Լարումը 0,5% է (LVR- ում), իսկ հաճախականության մաքրման միջակայքը 0,1 Հց է: 10 Hz, while other parameters are the same as the strain sweep parameters. Տվյալների սկանավորումն ընդունվում է լոգարիթմական ռեժիմում, եւ տվյալների 5 միավոր (հողամասեր) գրանցվում են ռեոլոգիական կորի մեջ `հաճախականության յուրաքանչյուր 10 անգամ աճի համար, որպեսզի կարողանա հասնել հաճախականությունը (G) - ը` կարգի ռեոլոգիական դիսկրետ կորը: Հատկանշական է, որ ամեն անգամ, երբ նմուշը սեղմվում է սեղմիչով, ավելորդ նմուշը պետք է նրբորեն քերծվի սայրով, եւ փորձի ընթացքում խոնավությունը կանխելու համար անհրաժեշտ է պարաֆինի յուղի շերտ: of loss. Each sample was replicated three times.



Թաց սնձանի 15 մգ նմուշը կշռվեց եւ կնքվեց ալյումինե խորքային մեջ (հարմար է հեղուկ նմուշների համար): Որոշման կարգը եւ պարամետրերը հետեւյալն են. 20 ° C ջերմաստիճանում հավասարեցնել 20 ° C ջերմաստիճանում `10 ° C / րոպե տեւողությամբ, 10 ° C / րոպե տեւողությամբ, եւ դրա հոսքի մակարդակը 50 մլ-ի դրությամբ օգտագործվում էր որպես տեղեկանք: The obtained DSC curve was analyzed using the analysis software Universal Analysis 2000, by analyzing the peaks located around 0 °C. Integral to get the melting enthalpy of ice crystals (Yu day). Այնուհետեւ սառեցվող ջրի պարունակությունը (CFW) հաշվարկվում է հետեւյալ բանաձեւով [85-86].

Among them, three, represents the latent heat of moisture, and its value is 334 J/g; MC represents the total moisture content of the wet gluten measured (measured according to GB 50093.2010 [. 78]). Յուրաքանչյուր նմուշ կրկնօրինակվել է երեք անգամ:

Սառեցրեք սառեցված պահվող մաքրված նմուշը, կրկին մանրացրեք այն եւ անցեք այն 100-զան մաղի միջոցով `սնձան սպիտակուցի փոշի ձեռք բերելու համար (այս պինդ փոշու նմուշը կիրառելի է նաեւ 2.8): A 10 mg gluten protein sample was weighed and sealed in an aluminum crucible (for solid samples). DSC Չափման պարամետրերը սահմանվել են հետեւյալ կերպ, 5 րոպե 20 ° C ջերմաստիճանում, իսկ հետո աճել է 100 ° C, 5 ° C / Min փոխարժեքով, օգտագործելով ազոտը, եւ դրա հոսքի արագությունը կազմում էր 80 մլ / րոպե: Օգտագործելով կնքված դատարկ դրամական խորքային, որպես տեղեկանք եւ օգտագործեք վերլուծության ծրագրային ապահովման ունիվերսալ վերլուծություն 2000-ը `վերլուծելու ստացված DSC կորը` ցորենի սնձան սպիտակուցի ջերմային ժխտողականությունը ստանալու համար ստացված DSC ջերմաստիճանը (այո): Each sample is replicated three times.
3.2.4.5 Սուլֆիդրիակի անվճար բովանդակության (գ) որոշումը ցորենի սնձան
The content of free sulfhydryl groups was determined according to the method of Beveridg, Toma, & Nakai (1974) [Hu], with appropriate modifications. Կշռել 40 մգ ցորենի սնձան սպիտակուցի նմուշը, լավ թափահարեք եւ այն ցրված դարձրեք DodeCyl Sulfonate- ի 4 մլ
Նատրիումի նատրիում (SDS): Tris-Hydroxymethyl Aminomethane (Tris). Գլիկին (gly): Tretraacetic թթու 7, Amine (EDTA) բուֆեր (10.4% Tris, 6.9 G Glycine եւ 1.2 G Edta / L, PH 8.0), իսկ հետո `2,5% SDS հավելվածը 30 րոպեի ընթացքում, իսկ հետո, որը պետք է ցնցվեց 1 ° C- ի եւ 5000 գ-ի կենտրոնում ցենտրիֆուգացում 25 ℃ ջրային բաղնիքում ինկուբացիայի րոպեները ավելացրեք 412 նմ կլանում, եւ վերը նշված բուֆերը օգտագործվել է որպես դատարկ հսկողություն: Վերջապես, Sulfhydryl- ի անվճար բովանդակությունը հաշվարկվել է հետեւյալ բանաձեւի համաձայն.

Among them, 73.53 is the extinction coefficient; Ա-ն կլանման արժեքն է. Դը նոսրացման գործոնն է (1 այստեղ); G is the protein concentration. Each sample was replicated three times.
3.2.4.6 1H I- ի որոշում «2 Հանգստության ժամանակը
Ըստ kontogiorgos, goff, & kasapis (2007) մեթոդի [1111, 2 գ թաց սնձան զանգվածը տեղադրվեց 10 մմ տրամագծով միջուկային մագնիսական խողովակի մեջ, իսկ հետո տեղադրված է ցածր դաշտի միջուկային մագնիսական ռեզոնանսային ապարատը, որը սահմանվում է 32-ի հավասարաչափ 0.43 T, ռեզոնանսային հաճախականությունը 18.169 Hz է, իսկ զարկերակային հաջորդականությունը `Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG), իսկ համապատասխանաբար, հնարավորինս փոքր է, եւ զարկերակային միջակայքը: Այս փորձի մեջ այն սահմանվել է O. 5 մ-ի: Each assay was scanned 8 times to increase the signal-to-noise ratio (SNR), with a 1 s interval between each scan. The relaxation time is obtained from the following integral equation:

Among them, M is the function of the exponential decay sum of the signal amplitude with time (t) as the independent variable; YANG) - ը ջրածնի պրոտոնի համարի խտության գործառույթն է `հանգստի ժամանակով (D), որպես անկախ փոփոխական:
Լապաստանի հակադարձ փոխակերպման հետ զուգակցված սադրիչ վերլուծության ծրագրակազմում շարունակական ալգորիթմ օգտագործելը հակադարձում է, որ բաշխման շարունակական կորը ստանա: Յուրաքանչյուր նմուշ կրկնվեց երեք անգամ

In this experiment, a Fourier transform infrared spectrometer equipped with an attenuated single reflection attenuated total reflection (ATR) accessory was used to determine the secondary structure of gluten protein, and a cadmium mercury telluride crystal was used as the detector. Ինչպես նմուշի, այնպես էլ ֆոնային հավաքածուն 64 անգամ սկանավորվել են 4 սմ-ի բանաձեւով եւ 4000 CMQ-500 սմ սկանավորման շարք: Տարածեք մի փոքր քանակությամբ սպիտակուցային պինդ փոշի ադամանդի մակերեւույթի վրա ATR- ի կցամասում, իսկ հետո, 3-ը շրջադարձային ժամացույցի սլաքի ուղղությամբ, դուք կարող եք սկսել հավաքել նմուշի ինֆրակարմիր սպեկտրի ազդանշանը, եւ վերջապես ձեռք բերել ալիքային աբսցիսա եւ ներծծում: (Absorption) is the infrared spectrum of the ordinate.
Օգտագործեք Omnic Software, ավտոմատ ելակետային շտկումը եւ ATR- ի ATR- ի առաջադեմ շտկումը ստացված ամբողջ ալիքային ինֆրակարմիր սպեկտրի վրա, այնուհետեւ օգտագործեք գագաթնակետ: Fit 4.12 software performs baseline correction, Fourier deconvolution and second derivative fitting on the amide III band (1350 cm-1.1200 cm'1) until the fitted correlation coefficient (∥) reaches 0. 99 or more, the integrated peak area corresponding to the secondary structure of each protein is finally obtained, and the relative content of each secondary structure is calculated. Գումարը (%), այսինքն, գագաթնակետային տարածքը / ընդհանուր գագաթնակետը: Յուրաքանչյուր նմուշի համար կատարվել է երեք զուգահեռ:

Ըստ Կատոյի եւ Նակայի (1980) [112] [112], Nafhthalene սուլֆոնիկ թթու (ANS) օգտագործվել է որպես լյումինեսցենտ զոնդ `ցորենի սնձան մակերեսային հիդրոֆոբիկան որոշելու համար: Weigh 100 mg gluten protein solid powder sample, disperse it in 15 mL, 0.2M, pH 7.0 phosphate buffered saline (PBS), stir magnetically for 20 min at room temperature, and then stir at 7000 rpm, 4 " Under the condition of C, centrifuge for 10 min, and take the supernatant. Similarly, use Coomassie brilliant blue method to measure the protein content in the supernatant, then according to the measurement results, the supernatant is diluted with PBS for 5 concentration gradients in turn, and the protein concentration is at 0 .02.0.5 mg/mL range.
Ներծծեք 40 il ans լուծում (15.0 մմոլ / լ) ավելացվել է յուրաքանչյուր գրադիենտ նմուշի լուծույթում (4 մլ), ցնցված եւ ցնցված լավ, այնուհետեւ արագորեն տեղափոխվել է բարձր կոնցենտրացիան, եւ օգտագործեք ավտոմատ միկրոհաղորդիչ ընթերցող `լյումինեսցենտային ինտենսիվության արժեքները չափելու համար` 365 նմ Հիրտման լույսը եւ 484-ը `արտանետման լույսը: Մակերեւութային հիդրոֆոբիկությունը գծայինորեն տեղավորվում է սպիտակուցային կոնցենտրացիայով, քանի որ աբսցիսան բնորոշ է լյումինեսցենտային ինտենսիվության կորից:
3.2.4.9 Էլեկտրոնային մանրադիտակի դիտում
Թաց սնձան զանգվածը սառեցնելուց հետո `առանց HPMC ավելացնելով եւ ավելացնելով 2% HPMC, որը սառեցվել էր 0 օր եւ 60 օր, որոշ նմուշներ կտրվել են, եւ այնուհետեւ տեղադրվում է սկան էլեկտրոնային մանրադիտակով (JSM.6490LV): Morphological observation was carried out. Արագացման լարումը սահմանվել է մինչեւ 20 կՎ, իսկ խոշորացումը `100 անգամ:
3.2.4.10 Տվյալների մշակում
Բոլոր արդյունքները արտահայտվում են որպես միջին 4 ստանդարտ շեղում, եւ վերը նշված փորձերը կրկնվում էին առնվազն երեք անգամ, բացառությամբ էլեկտրոնի մանրադիտակների սկանավորման: Use Origin 8.0 to draw charts, and use SPSS 19.0 for one. Way analysis of variance and Duncan's multiple range test, the significance level was 0.05.
3. Արդյունքներ եւ քննարկում
3.3.1 HPMC հավելյալ գումարի հետեւանքները եւ խոնավ սնձան զանգվածի ռեոլոգիական հատկությունների վրա պահվող ժամանակի ազդեցությունը
Ռեոլոգիական հատկությունները սննդի նյութերի կառուցվածքն ու հատկությունները արտացոլելու եւ արտադրանքի որակը կանխատեսելու եւ գնահատելու եւ գնահատելու համար: As we all know, gluten protein is the main material component that gives dough viscoelasticity. Ինչպես ցույց է տրված Նկար 3.1-ում, դինամիկ հաճախականության ավլում (0.1.10 Hz) արդյունքները ցույց են տալիս, որ բոլոր թաց սնձան զանգվածային նմուշներից պահեստային մոդուլը (առաձգական մոդուլուս, G) ավելի մեծ է, քան կորուստային մոդուլը (մածուցիկ մոդուլը): Այս արդյունքը ցույց է տալիս, որ փոխադարձաբար Կովալենտային կամ ոչ կովալենտային փոխազդեցությամբ ձեւավորված խաչաձեւ կապող կառույցը խմորի ցանցի կառուցվածքի ողնաշարն է [114]: Միեւնույն ժամանակ, մեղքի քվը (2013) նույնպես հավատում էր նրանց սպիտակուցի բաղադրիչների, թաց սնձան խմորների երկարաձգմամբ, 0%, 0,5% -ով: Եվ 1% -ով ավելացված 1% -ը ցույց տվեց տարբեր աստիճանի անկում (Նկար 3.1, 115): Sexual differences (Figure 3.1, D). This indicates that the three-dimensional network structure of the wet gluten mass without HPMC was destroyed by the ice crystals formed during the freezing process, which is consistent with the results found by Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2008), who believed that the prolonged freezing time caused the functionality and stability of the dough structure were seriously reduced.

Նկար 3.1 Հիհմ. Ա հավելումն եւ սառեցված պահեստավորում սնձան խմորի ռեոլոգիական հատկությունների վրա
ՆՇՈՒՄ. Նրանց մեջ Ա-ն թաց սնձանի տաճող հաճախականության սկանավորումն է, առանց HPMC ավելացնելը. B- ը թաց սնձան է, ավելացնելով 0,5% HPMC ավելացնելը: C is the oscillating frequency scanning result of adding 1% HPMC: D is the oscillating frequency scanning result of adding 2% HPMC Wet Gluten Oscillation Frequency Sweep Results.
Սառեցված պահեստի ընթացքում խոնավ սնձանի զանգվածի խոնավությունը բյուրեղացնում է, քանի որ ջերմաստիճանը ցածր է նրա սառեցման կետից, եւ այն ուղեկցվում է ժամանակի ընթացքում `խոնավության բյուրեղների փոփոխություններով (մեծ քանակությամբ) bonds through physical extrusion. Այնուամենայնիվ, համեմատելով խմբերի համեմատության հետ, որ խմբերի ավելացումը ցույց տվեց, որ HPMC հավելումը կարող է արդյունավետորեն խանգարել սառցե բյուրեղների ձեւավորմանը եւ աճին, դրանով իսկ պաշտպանվել է HPMC- ի կողմից ավելացված քանակությամբ:
3.3.2 HPMC հավելյալ գումարի եւ սառնարանային պահման ժամանակը սառնարանային խոնավության պարունակության (CFW) եւ ջերմային կայունության վրա
3.3.2.1. HPMC հավելյալ գումարի եւ սառեցման ժամանակի սառեցման ժամանակի ազդեցությունը խոնավ սնձան խմորի մեջ սառեցման խոնավության վրա (CFW)
Ice crystals are formed by the phase transition of freezable water at temperatures below its freezing point. Therefore, the content of freezable water directly affects the number, size and distribution of ice crystals in the frozen dough. Փորձարարական արդյունքները (Աղյուսակ 3.2) ցույց են տալիս, որ որպես սառեցման պահեստավորման ժամանակը տարածվում է 0 օրից 60 օրից, աստիճանաբար սնձան զանգվածի չինական սիլիկոնը աստիճանաբար դառնում է ավելի մեծ, ինչը համահունչ է ուրիշների հետազոտական ​​արդյունքներին [117'11 81]: Մասնավորապես, սառեցված պահոցից 60 օրից հետո թաց սնձանի զանգվածի փուլային անցումային սայլը (օր) աճել է 134.20 j / g (0 դ) մինչեւ 166.27 J / G (60 դ) աճը աճել է 40.08% -ով եւ կազմել 49,78%: However, for the samples supplemented with 0.5%, 1% and 2% HPMC, after 60 days of freezing, the C-chat increased by 20.07%, 16, 63% and 15.96%, respectively, which is consistent with Matuda, et a1. (2008) found that the melting enthalpy (Y) of the samples with added hydrophilic colloids decreased compared with the blank samples [119].
CFW- ի աճը հիմնականում պայմանավորված է վերամշակման գործընթացով եւ սնձան սպիտակուցային կազմաձեւման փոփոխության հետ, որը փոխում է ջրի վիճակը ոչ սառը ջրից մինչեւ սառեցվող ջուր: Խոնավության վիճակի այս փոփոխությունը թույլ է տալիս սառցե բյուրեղները թակարդվել ցանցի կառուցվածքի միջգերությունների մեջ, ցանցային կառուցվածքը (ծակոտիները) աստիճանաբար ավելի մեծանում են, ինչը, իր հերթին, հանգեցնում է ծակոտիների պատերի ավելի մեծ սեղմման եւ ոչնչացման: Այնուամենայնիվ, HPMC- ի որոշակի բովանդակությամբ նմուշի եւ դատարկ նմուշի մեջ գտնվող նմուշի եւ դատարկ նմուշի միջեւ զգալի տարբերությունը ցույց է տալիս, որ HPMC- ն կարող է ջրային պետությունը համեմատաբար կայուն պահել սառցե գործընթացի վնասվածքի վրա եւ նույնիսկ ապրանքի որակը խանգարելով սառցե բյուրեղների վնասը: deterioration.


The thermal stability of gluten has an important influence on the grain formation and product quality of thermally processed pasta [211]. Figure 3.2 shows the obtained DSC curve with temperature (°C) as the abscissa and heat flow (mW) as the ordinate. The experimental results (Table 3.3) found that the heat denaturation temperature of gluten protein without freezing and without adding I-IPMC was 52.95 °C, which was consistent with Leon, et a1. (2003) and Khatkar, Barak, & Mudgil (2013) reported very similar results [120m11. With the addition of 0% unfrozen, O. Compared with the heat denaturation temperature of gluten protein with 5%, 1% and 2% HPMC, the heat deformation temperature of gluten protein corresponding to 60 days increased by 7.40℃, 6.15℃, 5.02℃ and 4.58℃, respectively. Ակնհայտ է, որ նույն սառեցման պահեստավորման ժամկետի պայմաններում, ժխտման գագաթնակետային ջերմաստիճանի (N) աճը հաջորդաբար նվազել է HPMC հավելման աճով: This is consistent with the change rule of the results of Cry. In addition, for the unfrozen samples, as the amount of HPMC added increases, the N values ​​decrease sequentially. Դա կարող է պայմանավորված լինել HPMC- ի միջեւ MOLECular մակերեւույթի գործունեության եւ սնձան միջմնանկարային փոխազդեցությամբ, ինչպիսիք են կովալենտային եւ ոչ կովալենտային պարտատոմսերի ձեւավորումը [122J]:

Նշում. Նույն սյունակում տարբեր գերլարակների փոքր տառեր նշում են էական տարբերություն (P <0.05), բացի այդ, Myers- ը (1990) կարծում է, որ ավելի բարձր անկյունը նշանակում է, որ սպիտակուցային մոլեկուլն իրականացնում է ավելի շատ հիդրոֆոբ խմբեր եւ մասնակցում է մոլեկուլի (1231): Հետեւաբար, սնձանում ավելի շատ հիդրոֆոբ խմբեր ենթարկվել են սառեցման ժամանակ, իսկ HPMC- ն կարող է արդյունավետորեն կայունացնել սնձան մոլեկուլային կազմը:

Նկար 3.2 բնորոշ DSC սնձան սպիտակուցներ `0% HPMC (ա) միջոցով. O.5% HPMC (բ) միջոցով` 1% HPMC (դ) յուրաքանչյուր գրաֆիկի մեջ ամենացածր կորից հետո: Note: A is the DSC curve of wheat gluten without adding HPMC; B is the addition of O. DSC curve of wheat gluten with 5% HPMC; C is the DSC curve of wheat gluten with 1% HPMC; D- ն ցորենի սնձան սնձան է `2% HPMC 3.3.3 ՀԷԿ-ի ավելացման գումարի եւ սառեցման ժամանակը անվճար Sulfhydryl բովանդակության (C-Sh) միջմոլեկուլային եւ ներդրման համար: Disulfide Bond (-ss-) Կովալենտ կապ է, որը ձեւավորվել է երկու անվճար սուլֆիդրիի խմբերի ջրազրկմամբ (.sh): Գլյուտենինը բաղկացած է Գլյուտենինից եւ գլոբադից, նախկինը կարող է ստեղծել ներգանգային եւ միջամտության միջամտության դիսուլֆիդային պարտատոմսեր, մինչդեռ վերջինս կարող է ձեւավորել ընդամենը ներգանգային դիսուլֆիդային պարտատոմսեր [1241], հետեւաբար, դիսուլֆիդային պարտատոմսերը ներգանգային / միջմոլորտային դիսուլֆիդային պարտատոմսեր են: խաչաձեւ կապի կարեւոր եղանակ: Compared to adding 0%, O. The C-SH of 5% and 1% HPMC without freezing treatment and the C-SH of gluten after 60 days of freezing have different degrees of increase respectively. Specifically, the face with no HPMC added gluten C. SH increased by 3.74 "mol/g to 8.25 "mol/g, while C.sh, shellfish, with gluten supplemented with 0.5% and 1% HPMC increased by 2.76 "mol/g to 7.25""mol/g and 1.33 "mol/g to 5.66 "mol/g (Fig. 3.3). Zhao, et a1. (2012) found that after 120 days of frozen storage, the content of free thiol groups increased significantly [ 1071. It is worth noting that the C-SH of gluten protein was significantly lower than that of other frozen storage periods when the freezing period was 15 days, which may be attributed to the freezing shrinkage effect of gluten protein structure, which makes the More intermolecular and intramolecular disulfide bonds were locally formed in a shorter freezing time [1161. Wang, et a1. (2014) found that the C-SH of glutenin-rich proteins was also significantly increased after 15 days of freezing. Decreased [1251. However, the gluten protein supplemented with 2% HPMC did not increase significantly except for C-SH, which also decreased significantly at 15 days, with the extension of freezing time.



FIP 3.4 FIPMC- ի ազդեցությունը լրացնելով եւ սառեցված պահեստավորում լայնակի թուլացման ժամանակի բաշխման կորերի վրա `սնձան խմորի համար

Comparing the wet gluten doughs with different addition amounts of HPMC stored in frozen storage for 60 days and unfrozen storage respectively, it was found that the total distribution area of T21 and T24 did not show a significant difference, indicating that the addition of HPMC did not significantly increase the relative amount of bound water. Բովանդակություն, որը կարող է պայմանավորված լինել այն փաստով, որ ջրօգտագործող հիմնական նյութերը (փոքր քանակությամբ օսլա ունեցող սնձան սպիտակուց) զգալիորեն չեն փոխվել փոքր քանակությամբ HPMC հավելումով: Մյուս կողմից, համեմատելով T21- ի եւ T24- ի թաց սնձան զանգվածի բաշխիչ տարածքը նույն քանակությամբ HPMC- ով, որը ավելացվել է տարբեր սառեցման պահեստավորման ժամանակների համար, կա նաեւ էական փոփոխություն, որը կապված է շրջակա միջավայրի վրա: Changes are less sensitive and less affected.
Այնուամենայնիվ, թաց սնձան զանգվածի բարձրության եւ տարածքի ակնհայտ տարբերություններ կային, որոնք չկառուցվել էին եւ պարունակում էին տարբեր HPMC լրացումներ, եւ ավելացավ T23 բաշխման բարձրությունն ու տարածքը (Նկար 3.4): This change shows that HPMC can significantly increase the relative content of limited water, and it is positively correlated with the added amount within a certain range. Բացի այդ, սառեցման պահման ժամանակի երկարաձգմամբ, թաց սնձան զանգվածի բարձրությունն ու տարածքը նույն HPMC- ի պարունակությամբ բաշխման բարձրությունն ու տարածքը նվազել են տարբեր աստիճանի: Therefore, compared with bound water, limited water showed a certain effect on freezing storage. Sensitivity. This trend suggests that the interaction between the gluten protein matrix and the confined water becomes weaker. Դա կարող է լինել այն պատճառով, որ ավելի շատ հիդրոֆոբ խմբավորումներ են ենթարկվում սառեցման ժամանակ, ինչը համահունչ է ջերմային ժխտման գագաթնակետային չափումների հետ: Մասնավորապես, T23 բաշխման բարձրությունն ու տարածքը `թաց սնձան զանգվածի համար` 2% HPMC հավելումով, զգալի տարբերություն չի ցուցաբերել: This indicates that HPMC can limit the migration and redistribution of water, and can inhibit the transformation of the water state from the restricted state to the free state during the freezing process.
Բացի այդ, T24- ի թաց սնձան զանգվածի բարձրությունը եւ տարածքը HPMC- ի տարբեր բովանդակությամբ բաշխման բարձրությունն ու տարածքը զգալիորեն տարբեր էին (Նկար 3.4, Ա), եւ ազատ ջրի հարաբերական բովանդակությունը բացասաբար էր պատկանում ավելացված HPMC- ի քանակի հետ: This is just the opposite of the Dang distribution. Հետեւաբար, այս փոփոխության կանոնը ցույց է տալիս, որ HPMC- ն ունի ջրի պահող կարողություն եւ ազատ ջուր է վերածում սահմանափակ ջրի: However, after 60 days of freezing, the height and area of ​​T24 distribution increased to varying degrees, which indicated that the water state changed from restricted water to free-flowing state during the freezing process. Դա հիմնականում պայմանավորված է սնձան սպիտակուցային կազմաձեւման եւ սնձան կառուցվածքի «շերտի» ստորաբաժանման ոչնչացման միջոցով, ինչը փոխում է դրանում պարունակվող փակ ջրի վիճակը: Չնայած DSC- ի կողմից սահմանված սառեցման ջրի բովանդակությունն աճում է նաեւ պահեստավորման ժամանակ սառեցման ժամանակի երկարաձգմամբ, սակայն չափման մեթոդների եւ երկուսի բնութագրման սկզբունքների տարբերության պատճառով սառեցման ջուրը եւ ազատ ջուրը լիովին համարժեք չեն: Թաց սնձան զանգվածի համար `2% HPMC- ով, 60 օրվա սառեցման պահոցից հետո չորս բաշխումներից ոչ մեկը չի ցուցաբերում զգալի տարբերություններ, նշելով, որ HPMC- ն իր սեփական հողամասի հետ կարող է արդյունավետ պահպանել: and stable liquidity.

Generally speaking, the secondary structure of protein is divided into four types, α-Spiral, β-folded, β-Corners and random curls. Սպիտակուցների տարածական կազմաձեւման ձեւավորման եւ կայունացման ամենակարեւոր երկրորդական պարտատոմսերը ջրածնի պարտատոմսերն են: Հետեւաբար, սպիտակուցային չաշխատումը ջրածնի պարտատոմսերի կոտրման եւ կոնֆորմացիոն փոփոխությունների գործընթաց է:




Գծապատկեր 3.5-ը սնձան սպիտակուցի Amide III խմբի ինֆրակարմիր սպեկտրն է, որն ավելացել է HPMC- ի տարբեր բովանդակությամբ 0 օրվա ընթացքում 0 օրվա ընթացքում 0 օրվա ընթացքում 0 օրվա ընթացքում 0 օրվա ընթացքում: (2001) applied the second derivative to fit the deconvoluted peaks with similar peak shapes [1321]. Յուրաքանչյուր երկրորդական կառուցվածքի հարաբերական բովանդակության փոփոխությունները չափելու համար Աղյուսակ 3.5-ը ամփոփում է սնձան սպիտակուցի չորս միջնակարգ կառույցների հարաբերական տոկոսային պարունակությունը `տարբեր սառեցման ժամանակներով եւ տարբեր HPMC հավելյալներով (համապատասխան գագաթնակետային ինտեգրալ մակերեսով):



With the prolongation of frozen storage time, the secondary structure of gluten protein with different additions of HPMC changed to different degrees. It can be seen that both frozen storage and addition of HPMC have an effect on the secondary structure of gluten protein. Regardless of the amount of HPMC added, B. The folded structure is the most dominant structure, accounting for about 60%. After 60 days of frozen storage, add 0%, OB Gluten of 5% and 1% HPMC. Ֆլեշի հարաբերական բովանդակությունը զգալիորեն աճել է համապատասխանաբար 3,66%, 1,87% եւ 1,16%, ինչը նման էր Meziani et al- ի որոշված ​​արդյունքներին: (2011) [l33J]. However, there was no significant difference during frozen storage for gluten supplemented with 2% HPMC. In addition, when frozen for 0 days, with the increase of HPMC addition, p. The relative content of folds increased slightly, especially when the addition amount was 2%, p. The relative content of folds increased by 2.01%. D. The folded structure can be divided into intermolecular p. Folding (caused by aggregation of protein molecules), antiparallel p. Folded and parallel p. Three substructures are folded, and it is difficult to determine which substructure occurs during the freezing process
փոխվել է: Որոշ հետազոտողներ կարծում են, որ B տիպի կառուցվածքի հարաբերական բովանդակության բարձրացումը կհանգեցնի կոշտության եւ ստերիկ-կոնֆորմիզմի կոշտության եւ հիդրոֆոբիկայի [41], իսկ մյուս հետազոտողները կարծում են, որ p. Փեղկավորված կառուցվածքի բարձրացումը պայմանավորված է նոր β-ծալովի ձեւավորման մասով, ուղեկցվում է ջրածնի կապակցությամբ պահպանվող կառուցվածքային ուժի թուլացումով [421]: β- ծալովի կառուցվածքի աճը ցույց է տալիս, որ սպիտակուցը պոլիմերացված է հիդրոֆոբային պարտատոմսերի միջոցով, ինչը համահունչ է DSC- ի կողմից չափված ջերմային ժխտողականության գագաթնակետային ջերմաստիճանի արդյունքներին եւ ցածր դաշտի միջուկային մագնիսական ռեզոնանսով չափված ջերմաստիճանի բաշխմամբ: Protein denaturation. On the other hand, added 0.5%, 1% and 2% HPMC gluten protein α-whirling. Helix- ի հարաբերական բովանդակությունն աճել է համապատասխանաբար 0,95%, 4,42% եւ 2.03% -ով `սառեցման ժամանակի երկարաձգմամբ, որը համահունչ է Wang- ին եւ A1- ին: (2014) found similar results [134]. 0 of gluten without added HPMC. Սառեցված պահեստավորման ընթացքում խխունջի հարաբերական բովանդակության մեջ էական փոփոխություն չի եղել, բայց 0 օրվա ընթացքում սառեցման հավելյալ քանակի ավելացումով: Հատուկ տարբերություններ կային α- պտտվող կառույցների հարաբերական բովանդակության մեջ:

Նկար 3.6 հիդրոֆոբիկ արգելափակումների ազդեցության (ա), ջրի վերաբաշխման (բ) եւ երկրորդային կառուցվածքային փոփոխություններ (գ) սնձան մատրիցով սնձան մաթեմատիկայում `31'138- ի աճող սառեցված պահոցով】

All samples with the extension of freezing time, p. The relative contents of the corners were significantly reduced. This shows that β-turn is very sensitive to freezing treatment [135. 1361], and whether HPMC is added or not has no effect. Wellner, et a1. (2005) Առաջարկեց, որ սնձան սպիտակուցի β-շղթայական շրջանը կապված է գլուտենինի պոլիպեպտիդ շղթայի β-շրջադարձային տիեզերական կառուցվածքի հետ [l 37]: Բացառությամբ, որ 2% HPMC- ի հետ կապված սնձան սպիտակուցի պատահական բովանդակության հարազատ բովանդակությունը զգալիորեն կրճատվել է, ինչը կարող է առաջանալ սառցե բյուրեղների արտանետմամբ: Բացի այդ, 0 օրվա ընթացքում սառեցման դեպքում, 2% HPMC- ով ավելացված α-helix, β թերթի եւ β շրջադարձի կառուցվածքի հարաբերական բովանդակությունը զգալիորեն տարբերվում էր առանց HPMC- ի սնձան սպիտակուցայիններից: Սա կարող է ցույց տալ, որ HPMC- ի եւ սնձան սպիտակուցի միջեւ փոխգործակցություն կա, ձեւավորելով նոր ջրածնային պարտատոմսեր, այնուհետեւ ազդելով սպիտակուցի կազմաձեւման վրա. or HPMC absorbs the water in the pore cavity of the protein space structure, which deforms the protein and leads to more changes between the subunits. close. Β-թերթի կառուցվածքի հարաբերական բովանդակության բարձրացումը եւ β-շրջադարձի եւ α--Helix կառուցվածքի հարաբերական բովանդակության նվազումը համահունչ են վերը նշված շահարկումներին: Սառեցման գործընթացում ջրի տարածումը եւ միգրացիան եւ սառցե բյուրեղների ձեւավորումը ոչնչացնում են ջրածնի պարտատոմսերը, որոնք պահպանում են կոնֆորմացիոն կայունությունը եւ բացահայտում սպիտակուցների հիդրոֆոբային խմբերը: In addition, from the perspective of energy, the smaller the energy of the protein, the more stable it is. Low ածր ջերմաստիճանում, սպիտակուցային մոլեկուլների ինքնակազմակերպման պահվածքը (ծալովի եւ բացումը) ընթանում է ինքնաբուխ եւ հանգեցնում է կոնֆորմացիոն փոփոխությունների:
Եզրափակելով, երբ ավելացվեց HPMC- ի ավելի բարձր պարունակությունը, HPMC- ի հիդրոֆիլային հատկությունների շնորհիվ եւ սպիտակուցի հետ փոխազդեցությունը, HPMC- ն կարող էր արդյունավետորեն խանգարել սառեցման գործընթացում սնձան սպիտակուցի երկրորդական կառուցվածքի փոփոխությանը:
3.3.6 HPMC հավելյալ գումարի եւ սնձան սպիտակուցի մակերեսային հիդրոֆոբիկության վրա պահվող ժամանակի ազդեցությունը
Protein molecules include both hydrophilic and hydrophobic groups. Generally, the protein surface is composed of hydrophilic groups, which can bind water through hydrogen bonding to form a hydration layer to prevent protein molecules from agglomerating and maintain their conformational stability. Սպիտակուցի ինտերիերը պարունակում է ավելի շատ հիդրոֆոբ խմբեր `սպիտակուցի երկրորդային եւ երրորդական կառուցվածքը` հիդրոֆոբ ուժի միջոցով: Denaturation of proteins is often accompanied by exposure of hydrophobic groups and increased surface hydrophobicity.


Նշում. Նույն շարքով, կա ոչ մի մ-ի տառ, ոչ մ եւ բ-ով, նշելով, որ կա էական տարբերություն (<0.05).

60 օր սառեցված պահեստից հետո ավելացնել 0%, O. սնձան մակերեսային հիդրոֆոբիկությունը `5%, 1% եւ 2% HPMC- ով, համապատասխանաբար 70.53%, 43.9.69% -ով (Աղյուսակ 3.6): Մասնավորապես, սնձան սպիտակուցի մակերեսային հիդրոֆոբիկությունը, առանց 30 օրվա սառեցվելուց հետո HPMC ավելացնելը զգալիորեն աճել է (էջ <0.05), եւ այն արդեն ավելի մեծ է, քան սնձան սպիտակուցը, 1% եւ 2% HPMC- ով ավելացված է 60 օրվա հիդրոֆոբիկության մեջ: At the same time, after 60 days of frozen storage, the surface hydrophobicity of gluten protein added with different contents showed significant differences. However, after 60 days of frozen storage, the surface hydrophobicity of gluten protein added with 2% HPMC only increased from 19.749 to 26.995, which was not significantly different from the surface hydrophobicity value after 30 days of frozen storage, and was always lower than other the value of the surface hydrophobicity of the sample. Սա ցույց է տալիս, որ HPMC- ն կարող է խանգարել սնձան սպիտակուցի ժխտմանը, ինչը համահունչ է ջերմության դեֆորմացիայի գագաթնակետային ջերմաստիճանի DSC- ի որոշման արդյունքներին: This is because HPMC can inhibit the destruction of protein structure by recrystallization, and due to its hydrophilicity,
HPMC- ն կարող է համատեղել սպիտակուցային մակերեսի հիդրոֆիլային խմբերի հետ երկրորդային պարտատոմսերի միջոցով, դրանով իսկ փոխելով սպիտակուցի մակերեսային հատկությունները (աղյուսակ 3.6) սահմանափակելով:

Շարունակական սնձան ցանցի կառուցվածքը պարունակում է բազմաթիվ ծակոտիներ, խմորիչի կողմից արտադրված ածխաթթու գազի գազը պահպանելու համար: Therefore, the strength and stability of the gluten network structure are very important to the quality of the final product, such as specific volume, quality, etc. Structure and sensory assessment. From a microscopic point of view, the surface morphology of the material can be observed by scanning electron microscopy, which provides a practical basis for the change of the gluten network structure during the freezing process.


Note: A is the microstructure of gluten network without adding HPMC and frozen for 0 days; B is the microstructure of gluten network without adding HPMC and frozen for 60 days; C- ն սնձան ցանցի միկրոկառուցվածքն է, որի 2% HPMC- ն ավելացված եւ սառեցված է 0 օրվա ընթացքում. D- ը սնձան ցանցի միկրոտրկառուկ է `60% -ով ավելացված եւ սառեցված
After 60 days of frozen storage, the microstructure of the wet gluten mass without HPMC was significantly changed (Fig. 3.7, AB). 0 օրում սնձան մանրադիտարները `2% կամ 0% HPMC- ով, ցույց են տվել ամբողջական ձեւը, մեծ
Small approximate porous sponge-like morphology. However, after 60 days of frozen storage, the cells in the gluten microstructure without HPMC became larger in size, irregular in shape, and unevenly distributed (Fig. 3.7, A, B), mainly due to the This is caused by the fracture of the "wall", which is consistent with the measurement results of the free thiol group content, that is, during the freezing process, the ice crystal squeezes and breaks the disulfide bond, which affects the strength and integrity of the structure. As reported by Kontogiorgos & Goff (2006) and Kontogiorgos (2007), the interstitial regions of the gluten network are squeezed due to freeze-shrinkage, resulting in structural disruption [138. 1391]. In addition, due to dehydration and condensation, a relatively dense fibrous structure was produced in the spongy structure, which may be the reason for the decrease in free thiol content after 15 days of frozen storage, because more disulfide bonds were generated and frozen storage. The gluten structure was not severely damaged for a shorter time, which is consistent with Wang, et a1. (2014) Դիտարկվել է նման երեւույթներ [134]: At the same time, the destruction of the gluten microstructure leads to freer water migration and redistribution, which is consistent with the results of low-field time-domain nuclear magnetic resonance (TD-NMR) measurements. Որոշ ուսումնասիրություններ [140, 105] հաղորդել են, որ սառեցման մի քանի ցիկլերից հետո բրնձի օսլայի ժելատինիզացումը եւ խմորի կառուցվածքային ուժը թուլանում էին, եւ ջրի շարժունակությունն ավելի բարձրացավ: Այնուամենայնիվ, սառեցված պահոցից 60 օր հետո սնձան 2% HPMC հավելումով լրացումով ավելի քիչ փոխվեց ավելի քիչ, ավելի փոքր բջիջներ եւ սնձան առանց HPMC հավելման (Նկար 3.7, B, D): This further indicates that HPMC can effectively inhibit the destruction of gluten structure by recrystallization.

This experiment investigated the rheology of wet gluten dough and gluten protein by adding HPMC with different contents (0%, 0.5%, 1% and 2%) during freezing storage (0, 15, 30 and 60 days). Հատկություններ, ջերմակարգային հատկություններ եւ ֆիզիկաքիմիական հատկությունների հետեւանքներ: The study found that the change and redistribution of water state during the freezing storage process significantly increased the freezable water content in the wet gluten system, which led to the destruction of the gluten structure due to the formation and growth of ice crystals, and ultimately caused the processing properties of the dough to be different. Deterioration of product quality. Հաճախականության սկանավորման արդյունքները ցույց են տվել, որ սառեցման պահեստավորման գործընթացում զգալիորեն նվազել է թաց սնձան զանգվածի առաձգական մոդուլը եւ մածուցիկ մոդուլը, առանց HPMC ավելացնելով, եւ սկանավորեք էլեկտրոնային մանրադիտակը ցույց տվեց, որ վնասվել է նրա միկրոհամակարգումը: The content of free sulfhydryl group was significantly increased, and its hydrophobic group was more exposed, which made the thermal denaturation temperature and surface hydrophobicity of gluten protein significantly increased. Այնուամենայնիվ, փորձարարական արդյունքները ցույց են տալիս, որ I-IPMC հավելումը կարող է արդյունավետորեն խանգարել թաց սնձան զանգվածի եւ սնձան սպիտակուցի կառուցվածքի եւ հատկությունների փոփոխություններին, եւ որոշակի միջակայքում այս խանգարում էֆեկտը դրականորեն կապված է HPMC- ի հավելվածի հետ: Դա այն է, որ HPMC- ն կարող է նվազեցնել ջրի շարժունակությունը եւ սահմանափակել սառեցման ջրի բովանդակության բարձրացումը, դրանով իսկ խանգարել վերամշակման երեւույթը եւ պահպանելով սնձան ցանցի կառուցվածքը եւ սպիտակուցի տարածական համապատասխանությունը պահպանելը: This shows that the addition of HPMC can effectively maintain the integrity of the frozen dough structure, thereby ensuring product quality.
ԳԼՈՒԽ 4 HPMC- ի ազդեցությունը օսլայի կառուցվածքի եւ հատկությունների վրա սառեցված պահեստի տակ
4.1 Ներածություն
Օսլան շղթայական պոլիսախիչ է `գլյուկոզի, որպես մոնոմեր: բանալին) երկու տեսակ: Մանրադիտակային տեսանկյունից օսլան սովորաբար հատիկավոր է, եւ ցորենի օսլայի մասնիկների չափը հիմնականում տարածվում է 2-10 pro (B օսլա) երկու տողերով եւ 25-35-ին: Բյուրեղապակի կառուցվածքի տեսանկյունից օսլա հատիկները ներառում են բյուրեղային մարզեր եւ ամորֆ շրջաններ (JE, ոչ բյուրեղային մարզեր), եւ բյուրեղապակի ձեւերը հետագայում բաժանվում են (այն դառնում է v-tyge ամբողջական ժելատինիզացումից հետո): Generally, the crystalline region consists of amylopectin and the amorphous region consists mainly of amylose. Դա այն է, որ, բացի C շղթայից (հիմնական շղթա), ամիլոպեկտինը ունի նաեւ B (մասնաճյուղային ցանց) եւ C (ածխածնի շղթա) շղթաներով, որոնք ամիլոպեկտինը դարձնում են «ծառի նման»: Բյուրեղային փաթեթի ձեւը կազմակերպվում է բյուրեղյա ձեւավորելու որոշակի ձեւով:

Դրանց թվում օսլայի ժելատինիզացումը վերաբերում է այն գործընթացին, երբ օսլա հատիկները աստիճանաբար բաժանվում եւ խոնավեցնում են ջրի բարձր պարունակությամբ համակարգը եւ ջեռուցման պայմաններում: It can be roughly divided into three main processes. 1) ջրի վերափոխման փուլը. Նախքան ժելատինիզացման սկզբնական ջերմաստիճանը հասնելը, օսլայի հատիկները օսլայի կասեցման մեջ (մանրաթել) պահում են իրենց եզակի կառուցվածքը անփոփոխ, իսկ արտաքին ձեւը եւ ներքին կառուցվածքը հիմնականում չեն փոխվում: Only very little soluble starch is dispersed in the water and can be restored to its original state. 2) The irreversible water absorption stage; Քանի որ ջերմաստիճանը մեծանում է, ջուրը մտնում է օսլայի բյուրեղային փաթեթների միջեւ բացը, անդառնալիորեն ներծծում է մեծ քանակությամբ ջուր, որն առաջացնում է օսլան, որը օսլայի մոլեկուլների միջեւ ընկնում է: It becomes stretched and the crystals disappear. Միեւնույն ժամանակ, օսլայի բուռնյոնային երեւույթը, այսինքն, բեւեռացնող մանրադիտակի ներքո դիտարկված մալթայական խաչը, սկսում է անհետանալ, եւ այս պահին ջերմաստիճանը կոչվում է օսլայի նախնական ժելատինիզացման ջերմաստիճան: 3) Starch granule disintegration stage; starch molecules completely enter the solution system to form starch paste (Paste/Starch Gel), at this time the viscosity of the system is the largest, and the birefringence phenomenon completely disappears, and the temperature at this time is called the complete starch gelatinization temperature, the gelatinized starch is also called α-starch [141]. Երբ խմորը եփում է, օսլայի ժելատինացումը կերակրում է իր յուրահատուկ հյուսվածքով, համով, համով, գույնով եւ վերամշակման բնութագրերով:

Շատ ուսումնասիրություններ ցույց են տվել, որ օսլայի մածուկի գելը նվազում է, այն հեշտ է տարիքից, եւ դրա որակը վատթարանում է սառեցման պահեստի պայմաններում, ինչպիսիք են Canet- ը եւ A1- ը: (2005) studied the effect of freezing temperature on the quality of potato starch puree; Ferrero, et a1. (1993) հետաքննել է սառեցման փոխարժեքի եւ տարբեր տեսակի հավելանյութերի ազդեցությունը ցորենի եւ եգիպտացորենի օսլայի մածուկների հատկությունների վրա [151-156]: Այնուամենայնիվ, օսլա հատիկների (մայրենի օսլա) կառուցվածքի եւ հատկությունների վրա սառեցված պահեստավորման եւ հատկությունների ազդեցության մասին կան բազմաթիվ զեկույցներ, որոնք անհրաժեշտ է հետագայում ուսումնասիրել: Frozen dough (excluding pre-cooked frozen dough) is in the form of ungelatinized granules under the condition of frozen storage. Հետեւաբար, մայրենի օլչերի կառուցվածքի եւ կառուցվածքային փոփոխությունների ուսումնասիրությունը `ավելացնելով HPMC- ն, որոշակի ազդեցություն ունի սառեցված խմորի վերամշակման հատկությունների բարելավման վրա: significance.
Այս փորձի մեջ `օսլայի կասեցում ավելացնելով HPMC- ի տարբեր բովանդակություններ (0, 0,5%, 1%, 2%), ուսումնասիրվել է որոշակի սառեցման ժամանակահատվածում (0, 15, 30, 60 օր): օսլայի կառուցվածքի եւ բնության ժելատինիզացման ազդեցության վրա:
4.2 Փորձարարական նյութեր եւ մեթոդներ

Whe որենի օսլա Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd. HPMC Aladdin (Shanghai) Chemical Reagent Co., Ltd.




BC / BD-272SC սառնարան
BCD-201LCT սառնարան

DHG. 9070a պայթյունի չորացման վառարան
KDC 160 ժամ գերարագ սառնարանային ցենտրիֆուգ
Discovery R3 ռոտացիոն ռեոմետր

D / Max2500V Type X. Ray Diffractometer

Արտադրող





Shanghai Yiheng գիտական ​​գործիք Co., Ltd.

Ամերիկյան TA Company
Ամերիկյան TA Company
Rigaku արտադրություն Co., Ltd.

4.2.3 Փորձարարական մեթոդ
4.2.3.1 Օսլայի կասեցման պատրաստում եւ սառեցված պահեստավորում
Weigh 1 g of starch, add 9 mL of distilled water, fully shake and mix to prepare a 10% (w/w) starch suspension. Այնուհետեւ տեղադրեք նմուշի լուծույթը: 18 ℃ Սառնարան, սառեցված պահեստ 0, 15 դ, 30 դ, 60 դ, որից 0-ը `թարմ վերահսկողությունը: Համապատասխան որակի օսլայի փոխարեն ավելացնել 0,5%, 1%, 2% (W / W) HPMC, տարբեր հավելյալ քանակությամբ նմուշներ պատրաստելու համար, իսկ մնացած բուժման մեթոդները մնում են անփոփոխ:



In this experiment, a rheometer was used instead of a fast viscometer to measure the gelatinization characteristics of starch. See Bae et a1. (2014) Մեթոդ [1571] թեթեւ փոփոխություններով: The specific program parameters are set as follows: use a plate with a diameter of 40 mill, the gap (gap) is 1000 mm, and the rotation speed is 5 rad/s; I) incubate at 50 °C for 1 min; ii) at 5. C/min heated to 95°C; iii) kept at 95°C for 2.5 min, iv) then cooled to 50°C at 5°C/min; v) lastly held at 50°C for 5 min.
Նկարեք 1,5 մլ նմուշի լուծույթ եւ այն ավելացրեք ռեւոմետրերի նմուշի բեմի կենտրոնում, չափեք նմուշի ժելատինիզացման հատկությունները ըստ վերը նշված ծրագրի պարամետրերի եւ ստացեք ժամանակ (րոպե) որպես Abscissa, Abscissa (° C): Ըստ GB / T 14490.2008 [158], համապատասխան ժելատինիզացման բնութագրական ցուցանիշներ-ժելատինիզացման գագաթնակետային մածուցիկությունը (դաշտը), գագաթնակետային ջերմաստիճանը (անգ. Արժեք, BV) եւ վերականգնման արժեքը (SETBACK արժեքը, SV), որտեղ, քայքայվել արժեք = գագաթնակետային մածուցիկություն. Նվազագույն մածուցիկություն; Setback արժեք = վերջնական մածուցիկություն `նվազագույն մածուցիկություն: Յուրաքանչյուր նմուշ կրկնվեց երեք անգամ:

Վերոնշյալ ժելատինացված օսլայի մածուկը ենթարկվել է կայուն հոսքի թեստի, ըստ Աքայազութական եւ Սուպանթարիքի մեթոդի [1591, պարամետրերը սահմանվել են. 100S～, 2) 100s～. 0.1 S～, the data is collected in logarithmic mode, and 10 data points (plots) are recorded every 10 times the shear rate, and finally the shear rate (Shear Rate, SI) is taken as the abscissa, and the shear viscosity ( Viscosity, pa ·s) is the rheological curve of the ordinate. Use Origin 8.0 to perform nonlinear fitting of this curve and obtain the relevant parameters of the equation, and the equation satisfies the power law (Power Law), that is, t/=K), nI, where M is the shear viscosity (pa ·s), K is the consistency coefficient (Pa ·s), is the shear rate (s. 1), and n is the flow behavior index (Flow Behavior Index, dimensionless).
4.2.3.3 օսլա մածուկի գել հատկություններ

Վերցրեք 2,5 գ ամիլոիդ եւ խառնեք այն թորած ջրի մեջ `1: 2 հարաբերակցությամբ` օսլա կաթ պատրաստելու համար: Freeze at 18°C for 15 d, 30 d, and 60 d. Add 0.5, 1, 2% HPMC (w/w) to replace starch of the same quality, and other preparation methods remain unchanged. Սառեցման բուժումն ավարտվելուց հետո վերցրեք այն, հավասարաչափեք 4 ° C ջերմաստիճանում 4 ժամվա ընթացքում, ապա տաքացրեք սենյակային ջերմաստիճանում, մինչեւ այն փորձարկվի:
(3) օսլա գել ուժը (գելի ուժ)
Վերցրեք 1,5 մլ նմուշի լուծույթ եւ տեղադրեք այն ռեւոմետրերի նմուշի փուլում (Discovery.r3), 1500 մմ տրամագծով սեղմեք ներքեւ եւ վերացրեք ափսեը 1000 մմ-ով `ամբողջությամբ համասեռացնելու համար: The temperature scan starts at 25°C and ends at 5. C/min was raised to 95°C, kept for 2 min, and then lowered to 25°C at 5"C/min.
Բենզոլատման մի շերտ, որը վերեւում ստացված օսլայի գելի եզրին էր, որպեսզի խուսափեն ջրի կորուստից հետո `հետագա փորձերի ժամանակ: Referring to the Abebe & Ronda method [1601], an oscillatory strain sweep was firstly performed to determine the Linear Viscoelasticity Region (LVR), the strain sweep range was 0.01-100%, the frequency was 1 Hz, and the sweep was started after standing at 25 °C for 10 min.
Այնուհետեւ մաքրեք տատանման հաճախականությունը, սահմանեք լարվածության գումարը (լարում) մինչեւ 0,1% (ըստ լարումի մաքրման արդյունքների) եւ հաճախականության միջակայքը սահմանի O. 1-ից 10 Հց: Each sample was repeated three times.




Վերցնելով դատարկությունը որպես տեղեկանք, ազոտի հոսքի մակարդակը 50 մլ / րոպե էր, 5 րոպե 5 րոպե տեւած 100 ° C ջերմաստիճանում: Finally, the heat flow (Heat Flow, mW) is the DSC curve of the ordinate, and the gelatinization peak was integrated and analyzed by Universal Analysis 2000. Each sample was repeated at least three times.
4.2.3.5 XRD չափում
The thawed frozen starch samples were dried in an oven at 40 °C for 48 h, then ground and sieved through a 100-mesh sieve to obtain starch powder samples. Take a certain amount of the above samples, use D/MAX 2500V type X. The crystal form and relative crystallinity were determined by X-ray diffractometer. The experimental parameters are voltage 40 KV, current 40 mA, using Cu. Ks as X. ray source. At room temperature, the scanning angle range is 30--400, and the scanning rate is 20/min. Հարաբերական բյուրեղություն (%) = բյուրեղացման գագաթնակետային տարածք / Ընդհանուր մակերեսը x 100%, որտեղ ընդհանուր մակերեսը ֆոնային տարածքի եւ գագաթնակետային ինտեգրալ տարածքի գումարն է:
4.2.3.6 Օսլայի այտուցված ուժի որոշում
Վերցրեք 0,1 գ չորացրած, գետնին եւ մաղած ամիլոիդը 50 մլ ցենտրիֆուգի խողովակի մեջ, դրանով ավելացրեք 10 մլ թորած ջուր, լավ թափահարեք այն, թող այն լինի 0,5 ժամվա ընթացքում, ապա այն տեղադրեք 95 ° C ջրով: After 30 min, after gelatinization is complete, take out the centrifuge tube and place it in an ice bath for 10 min for rapid cooling. Finally, centrifuge at 5000 rpm for 20 min, and pour off the supernatant to obtain a precipitate. Swelling Power=precipitation mass/sample mass [163].

Բոլոր փորձերը կրկնվեցին առնվազն երեք անգամ, եթե այլ բան նշված չէ, եւ փորձարարական արդյունքները արտահայտվեցին որպես միջին եւ ստանդարտ շեղում: SPSS Statistic 19 was used for analysis of variance (Analysis of Variance, ANOVA) with a significance level of 0.05; correlation charts were drawn using Origin 8.0.
4.3 Վերլուծություն եւ քննարկում

Ըստ GB 50093.2010, GB / T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78-S0), ցորենի օսլայի հիմնական բաղադրիչները `խոնավության, ամիլոզայի / ամիլոպեկտինի եւ մոխրի պարունակության հիմնական բաղադրիչները: The results are shown in Table 4. 1 shown.
Հպեք 4.1 ցորենի օսլայի բաղնիքի պարունակությունը


Որոշակի կոնցենտրացիայի օսլայի կասեցումը ջեռուցվում է որոշակի ջեռուցման արագությամբ `օսլան դանակահարելու համար: After starting to gelatinize, the turbid liquid gradually becomes pasty due to the expansion of starch, and the viscosity increases continuously. Subsequently, the starch granules rupture and the viscosity decreases. When the paste is cooled at a certain cooling rate, the paste will gel, and the viscosity value will further increase. The viscosity value when it is cooled to 50 °C is the final viscosity value (Figure 4.1).
Աղյուսակ 4.2-ը թվարկում է օսլա ժելատինիզացման բնութագրերի մի քանի կարեւոր ցուցանիշների ազդեցությունը, ներառյալ ժելատինիզացման գագաթնակետը, նվազագույն մածուցիկությունը, վերջնական մածուցիկությունը, քայքայվում են արժեքի եւ գնահատման արժեքը օսլայի մածուկի վրա: effects of chemical properties. The experimental results show that the peak viscosity, the minimum viscosity and the final viscosity of starch without frozen storage increased significantly with the increase of HPMC addition, while the decay value and recovery value decreased significantly. Մասնավորապես, գագաթնակետային մածուցիկությունն աստիճանաբար աճել է 727.66 + 90.70 CP- ից (առանց HPMC ավելացնել) մինչեւ 758.51 + 48.12 CP (ավելացնելով 0,5% HPMC), 809.754-56.59 CP (ավելացնելով 1% HPMC); the minimum viscosity was increased from 391.02+18.97 CP (blank not adding) to 454.95+36.90 (adding O .5% HPMC), 485.56+54.0.5 (add 1% HPMC) and 553.03+55.57 CP (add 2% HPMC); the final viscosity is from 794.62.412.84 CP ( Without adding HPMC) increased to 882.24±22.40 CP (adding 0.5% HPMC), 846.04+12.66 CP (adding 1% HPMC) and 910.884-34.57 CP (adding 2 %HPMC); however, the attenuation value gradually decreased from 336.644-71.73 CP (without adding HPMC) to 303.564-11.22 CP (adding 0.5% HPMC), 324.19±2.54 CP (Add
1% HPMC) եւ 393.614-45.94 CP (2% HPMC- ով) հետադարձման արժեքը նվազել է 403.60 + 6.13 CP- ից (առանց HPMC) մինչեւ 427.29 + 14.50 CP (ավելացված է 0,5% HPMC) եւ 357.85+21.00 CP (2% HPMC added). This and the addition of hydrocolloids such as xanthan gum and guar gum obtained by Achayuthakan & Suphantharika (2008) and Huang (2009) can increase the gelatinization viscosity of starch while reducing the retrogradation value of starch. Դա կարող է լինել հիմնականում այն ​​պատճառով, որ HPMC- ն հանդես է գալիս որպես հիդրոֆիլային կոլոիդ, եւ HPMC հավելումը մեծացնում է ժելատինիզացման գագաթնակետը իր կողային շղթայի հիդրոֆիլային խմբի շնորհիվ: Բացի այդ, HPMC ջերմաստիճանի ջերմաստիճանի շարքը (M երմեղդման գործընթացը) ավելի մեծ է, քան օսլայի (արդյունքները, որոնք չեն ցուցադրվում), որպեսզի HPMC հավելումը կարող է ուժեղացնել մածուցիկության կտրամադրման պատճառով: Therefore, the minimum viscosity and final viscosity of starch gelatinization increased gradually with the increase of HPMC content.
Մյուս կողմից, երբ ավելացված է HPMC- ի քանակը, նույնն էր, գագաթնակետային մածուցիկությունը, նվազագույն մածուցիկությունը, վերջնական մածուցիկությունը, օսլայի ժելատինիզացիայի քայքայումը աճել են, զգալիորեն աճել են պահեստավորման ժամկետի երկարաձգմամբ: Մասնավորապես, օսլայի կասեցման գագաթնակետը, առանց HPMC ավելացնելով 727.66 ± 90.70 CP (սառեցված պահեստավորում 0 օր) մինչեւ 1584.44 + 68.11 CP (սառեցված պահեստավորում 60 օրվա ընթացքում). adding 0.5 The peak viscosity of starch suspension with %HPMC increased from 758.514-48.12 CP (freezing for 0 days) to 1415.834-45.77 CP (freezing for 60 days); starch suspension with 1% HPMC added The peak viscosity of the starch liquid increased from 809.754-56.59 CP (freeze storage for 0 days) to 1298.19-±78.13 CP (frozen storage for 60 days); Մինչ օսլայի կասեցումը 2% HPMC CP- ով ավելացրեց ժելատինիզացման գագաթնակետը 946.64 ± 9.63 CP- ից (0 օր սառեցված) աճել է մինչեւ 1240.224-94.06 CP (60 օր սառեցված): At the same time, the lowest viscosity of starch suspension without HPMC was increased from 391.02-41 8.97 CP (freezing for 0 days) to 556.77±29.39 CP (freezing for 60 days); adding 0.5 The minimum viscosity of the starch suspension with %HPMC increased from 454.954-36.90 CP (freezing for 0 days) to 581.934-72.22 CP (freezing for 60 days); the starch suspension with 1% HPMC added The minimum viscosity of the liquid increased from 485.564-54.05 CP (freezing for 0 days) to 625.484-67.17 CP (freezing for 60 days); Թեեւ օսլայի կասեցումը ավելացրեց 2% HPMC CP- ն ժելատինիզացված է, ամենացածր մածուցիկությունն աճել է 553.034-55.57 CP- ից (0 օր սառեցված) (60 օր սառեցված):

Օսլայի կասեցման վերջնական մածուցիկությունը `առանց HPMC ավելացնելով, աճել է 794.62 ± 12.84 CP- ից (սառեցված պահեստավորում 0 օրվա ընթացքում) մինչեւ 1413.15 ± 45.59 CP (սառեցված պահեստավորում 60 օրվա ընթացքում): The peak viscosity of starch suspension increased from 882.24 ± 22.40 CP (frozen storage for 0 days) to 1322.86 ± 36.23 CP (frozen storage for 60 days); the peak viscosity of starch suspension added with 1% HPMC The viscosity increased from 846.04 ± 12.66 CP (frozen storage 0 days) to 1291.94 ± 88.57 CP (frozen storage for 60 days); and the gelatinization peak viscosity of starch suspension added with 2% HPMC increased from 91 0.88 ± 34.57 CP
(Frozen storage for 0 days) increased to 1198.09 ± 41.15 CP (frozen storage for 60 days). Համապատասխանաբար, օսլայի կասեցման թուլացման արժեքը, առանց HPMC ավելացնելով 336.64 ± 71.73 CP (սառեցված պահեստավորում 0 օր) մինչեւ 1027.67 ± 38,72 CP (սառեցված պահեստավորում 60 օրվա ընթացքում). adding 0.5 The attenuation value of starch suspension with %HPMC increased from 303.56±11.22 CP (frozen storage for 0 days) to 833.9±26.45 CP (frozen storage for 60 days); Օսլայի կասեցումը 1% HPMC- ով ավելացրեց հեղուկի թուլացման արժեքը 324.19 ± 2.54 CP- ից ավելացավ (սառեցումը 0 օր) մինչեւ 672.71 ± 10.96 CP (սառեցման 60 օրվա ընթացքում սառեցում). 2% HPMC ավելացնելիս օսլայի կասեցման նվազումն աճել է 393.61 ± 45.94 CP- ից (սառեցում 0 օր) մինչեւ 557.64 ± 73.77 CP (սառեցում 60 օր); while the starch suspension without HPMC added The retrogradation value increased from 403.60 ± 6.13 C

Կարելի է տեսնել, որ սառեցման պահման ժամկետի երկարաձգմամբ օսլայի ժելատինիզացման բնութագրերի ինդեքսն աճել է, ինչը համահունչ է Tao- ին եւ A1- ին: F2015) 1: Համապատասխանեցուցիչ փորձարարական արդյունքներին, նրանք գտան, որ սառեցման-հալեցման ցիկլերի քանակի բարձրացումով, գագաթնակետային մածուցիկությունը, նվազագույն մածուցիկությունը, վերջնական մածուցիկությունը եւ օսլայի ժելատինիզացման արժեքը: This is mainly because in the process of freezing storage, the amorphous region (Amorphous Region) of starch granules is destroyed by ice crystallization, so that the amylose (the main component) in the amorphous region (non-crystalline region) undergoes phase separation (Phase. separated) phenomenon, and dispersed in the starch suspension, resulting in an increase in the viscosity of starch gelatinization, and an increase in the related attenuation value and retrogradation value. However, the addition of HPMC inhibited the effect of ice crystallization on starch structure. Հետեւաբար, գագաթնակետային մածուցիկությունը, նվազագույն մածուցիկությունը, վերջնական մածուցիկությունը, օսլայի ժելատինիզացիայի քայքայման արժեքը եւ հետադարձ ռեատինիզացիայի տոկոսադրույքը աճել են HPMC հավելումով սառեցված պահեստավորման ընթացքում: increase and decrease sequentially.



Հեղուկի ակնհայտ մածուցիկության (կտրվածքի մածուցիկության) կտրուկ տոկոսադրույքի ազդեցությունը հետաքննվել է կայուն հոսքի թեստով, եւ հեղուկի նյութական կառուցվածքն ու հատկությունները արտացոլվել են համապատասխանաբար: Table 4.3 lists the equation parameters obtained by nonlinear fitting, that is, the consistency coefficient K and the flow characteristic index D, as well as the influence of the addition amount of HPMC and the freezing storage time on the above parameters K gate.

Նկար 4.2 օսլայի մածուկի պաստրոպիզմ առանց HPMC (A) կամ 2% HPMC (B)

Դա կարելի է տեսնել Աղյուսակ 4.3-ից, որ բոլոր հոսքի բնութագրական ցուցանիշները, 2-ը, 1-ից պակաս են: Հետեւաբար, օսլայի մածուկ (հնարավոր է, որ նա սառեցվի, թե սայթաքում է, հեղուկը նվազում է): In addition, the shear rate scans ranged from 0.1 s, respectively. 1 increased to 100 s ~, and then decreased from 100 sd to O. The rheological curves obtained at 1 sd do not completely overlap, and the fitting results of K, s are also different, so the starch paste is a thixotropic pseudoplastic fluid (whether HPMC is added or whether it is frozen or not). Այնուամենայնիվ, նույն սառեցման պահման ժամանակահատվածում, HPMC հավելումով ավելացնելով, երկու սկանավորման k n արժեքների տեղավորվող արդյունքների միջեւ աստիճանաբար նվազում է, ինչը ցույց է տալիս, որ HPMC- ի հավելումը starch սթրեսի կառուցվածքը դարձնում է: It remains relatively stable under the action and reduces the "thixotropic ring"
(Thixotropic Loop) տարածք, որը նման է Temsiripong- ին եւ A1- ին: (2005 թ.) Նույն եզրակացության մասին [167]: This may be mainly because HPMC can form intermolecular cross-links with gelatinized starch chains (mainly amylose chains), which "bound" the separation of amylose and amylopectin under the action of shearing force. , որպեսզի պահպանենք կառուցվածքի հարաբերական կայունությունը եւ միատեսակությունը (Նկար 4.2, Shear- ի տոկոսադրույքով կորը որպես Abscissa եւ Shear Stress):
Մյուս կողմից, օսլայի համար առանց սառեցված պահեստավորման, դրա k արժեքը զգալիորեն նվազել է HPMC հավելումով, 78.240 ± 1.661 pa · SN (առանց ավելացնելու HPMC), համապատասխանաբար: 683 ± 1.035 pa · sn (Ավելացնել 0,5% Ձեռքի MC), 43.122 ± 1.047 pa · sn (ավելացնել 1% HPMC), իսկ ավելացնել 2% HPMC), իսկ իր հերթին `NPMC- ն ավելացնելով: 310 ± 0.009 (add 0.5% HPMC), O. 323 ± 0.013 (add 1% HPMC) and O. 43 1 ± 0.0 1 3 (adding 2% HPMC), which is similar to the experimental results of Techawipharat, Suphantharika, & BeMiller (2008) and Turabi, Sumnu, & Sahin (2008), and the increase of n value shows that the addition of HPMC makes the fluid has a tendency to change from pseudoplastic to Newtonian [168'1691]. Միեւնույն ժամանակ, 60 օրվա ընթացքում սառեցված օսլայի համար, K- ների արժեքները ցույց տվեցին նույն փոփոխության կանոնը HPMC հավելման աճով:
Այնուամենայնիվ, պահման ժամանակի սառեցման երկարաձգմամբ, K- ի եւ N- ի արժեքներն աճել են տարբեր աստիճանի, որոնց թվում k- ի արժեքն աճել է 78.240 ± 1.661 pa · s- ից `համապատասխանաբար 95.570 ± 1: 2.421 Pa·sn (no addition, 60 days), increased from 65.683±1.035 Pa ·S n (addition of O. 5% HPMC, 0 days) to 51.384±1.350 Pa ·S n (Add to 0.5% HPMC, 60 days), increased from 43.122±1.047 Pa ·sn (adding 1% HPMC, 0 days) to 56.538 ± 1.378 PA · SN (ավելացնելով 1% HPMC, 60 օր)) եւ աճել է 13.926 ± 0.330 pa · s- ից (ավելացնելով 2% HPMC, 0 օր) մինչեւ 16.064 ± 0.465 pa · sn (ավելացնելով 2% HPMC); 0.277 ± 0.011 (առանց HPMC ավելացնելը, 0 օր) բարձրացել է O.334 ± 0.014-ով (60 օր) ավելացել է 0.323 ± 0.013-ից 0.340 ± 0.340 ± 0.013 (add 1% HPMC, 60 days), and from 0.431 ± 0.013 (add 1% HPMC, 60 days) 2% HPMC, 0 days) to 0.404+0.020 (add 2% HPMC, 60 days). By comparison, it can be found that with the increase of the addition amount of HPMC, the change rate of K and Knife value decreases successively, which shows that the addition of HPMC can make the starch paste stable under the action of shearing force, which is consistent with the measurement results of starch gelatinization characteristics. հետեւողական:

Դինամիկ հաճախականության ավլումը կարող է արդյունավետորեն արտացոլել նյութի վիսկոելիությունը եւ օսլայի մածուկի համար, սա կարող է օգտագործվել իր գելի ուժը (գելի ուժ) բնութագրելու համար: Figure 4.3 shows the changes of storage modulus/elastic modulus (G') and loss modulus/viscosity modulus (G") of starch gel under the conditions of different HPMC addition and freezing time.





Օսլայի այտուցված հարաբերակցությունը կարող է արտացոլել օսլայի ժելատինիզացման եւ ջրի այտուցվածության չափը եւ ցենտրիֆուգալի պայմաններում օսլայի մածուկի կայունությունը: Ինչպես ցույց է տրված Նկար 4.4-ում, առանց սառեցված պահեստավորման, HPMC հավելման աճով, օսլայի այտուցված ուժը աճել է 8.969 + 0.099-ից մինչեւ 9.282- -0.069 (ավելացնելով 2% HPMC): starch gelatinization characteristics. However, with the extension of frozen storage time, the swelling power of starch decreased. Compared with 0 days of frozen storage, the swelling power of starch decreased from 8.969-a:0.099 to 7.057+0 after frozen storage for 60 days, respectively. .007 (no HPMC added), reduced from 9.007+0.147 to 7.269-4-0.038 (with O.5% HPMC added), reduced from 9.284+0.157 to 7.777 +0.014 (adding 1% HPMC), reduced from 9.282+0.069 to 8.064+0.004 (adding 2% HPMC). Արդյունքները ցույց են տվել, որ օսլայի հատիկները վնասվել են պահեստավորումից հետո սառեցնելուց հետո, ինչը հանգեցնում է լուծվող օսլայի եւ կենտրոնախումբի մի մասի տեղումների: Therefore, the solubility of starch increased and the swelling power decreased. In addition, after freezing storage, starch gelatinized starch paste, its stability and water holding capacity decreased, and the combined action of the two reduced the swelling power of starch [1711]. On the other hand, with the increase of HPMC addition, the decline of starch swelling power gradually decreased, indicating that HPMC can reduce the amount of damaged starch formed during freezing storage and inhibit the degree of starch granule damage.

Նկար 4.4 HPMC հավելանյութի եւ սառեցված պահեստավորման ազդեցությունը օսլայի այտուցված ուժի վրա

The gelatinization of starch is an endothermic chemical thermodynamic process. Հետեւաբար, DSC- ն հաճախ օգտագործվում է սկսելու ջերմաստիճանը (մեռել), գագաթնակետային ջերմաստիճանը (մինչեւ), վերջնական ջերմաստիճանը (տ), եւ օսլայի ժելատինիզացման ժելատինիզացման ժանրը: (Tc). Table 4.4 shows the DSC curves of starch gelatinization with 2% and without HPMC added for different freezing storage times.

FIM 4.5 HPMC հավելյալ եւ սառեցված պահեստավորման ազդեցությունը ցորենի օսլայի տեղադրման ջերմային հատկությունների վրա



On the other hand, starch gelatinization To, T p, Tc, △T and △Hall increased with the extension of freezing time. Մասնավորապես, օսլայի ժելատինիզացումը 1% -ով կամ 2% HPMC- ով ավելացրեց 60 օր սառեցնելուց հետո էական տարբերություն, մինչդեռ օսլան ավելացավ 68.955 ± 0,01 7-ով (սառեցված պահեստը 0 60 օրվա ընթացքում) 71.613 ± 0.085 (frozen storage for 0 days) 60 days); 60 օր սառեցված պահեստից հետո օսլայի ժելատինի աճի տեմպը նվազել է HPMC հավելման բարձրացումով, ինչպիսիք են օսլան առանց HPMC- ի 77.530 ± 0.028-ից (սառեցված պահեստավորում 0 օրվա ընթացքում) մինչեւ 81.028: 408 ± 0.021 (60 օրվա ընթացքում սառեցված պահեստ), իսկ օսլան, որն ավելացվել է 2% HPMC- ով, աճել է 78.606 ± 0.034-ից (0 օրվա ընթացքում սառեցված պահեստավորում 60 օրվա ընթացքում): days); Բացի այդ, δh- ն նույնպես ցույց տվեց նույն փոփոխության կանոնը, որն աճել է 9.450 ± 0.095-ից (ավելացում, 0 օր) մինչեւ 12.730 ± 0.070 (համապատասխանաբար, 0 60 օր) մինչեւ 12.730 ± 0.070 (ոչ ավելացում, 60 օր): 531 ± 0.030 (ավելացրեք 0,5%, 0 օր) մինչեւ 11.643 ± 0.019 (ավելացրեք 0,5%, 60 օր), 8.242 ± 0.080-ից 10.509 ± 0.029 (ավելացում, 60% հավելում, 60% days). The main reasons for the above-mentioned changes in the thermodynamic properties of starch gelatinization during the frozen storage process are the formation of damaged starch, which destroys the amorphous region (amorphous region) and increases the crystallinity of the crystalline region. The coexistence of the two increases the relative crystallinity of starch, which in turn leads to an increase in thermodynamic indexes such as starch gelatinization peak temperature and gelatinization enthalpy. However, through comparison, it can be found that under the same freezing storage time, with the increase of HPMC addition, the increase of starch gelatinization To, T p, Tc, ΔT and ΔH gradually decreases. It can be seen that the addition of HPMC can effectively maintain the relative stability of the starch crystal structure, thereby inhibiting the increase of the thermodynamic properties of starch gelatinization.
4.3.7 I- IPMC- ի ազդեցության եւ օգտագործման պահպանման ժամանակի հետեւանքները օսլայի հարաբերական բյուրեղության վրա
X. X-ray diffraction (XRD) is obtained by X. X-ray diffraction is a research method that analyzes the diffraction spectrum to obtain information such as the composition of the material, the structure or morphology of the atoms or molecules in the material. Քանի որ օսլայի հատիկները ունեն բնորոշ բյուրեղային կառուցվածք, XRD- ը հաճախ օգտագործվում է օսլայի բյուրեղների բյուրեղագրական ձեւի եւ հարաբերական բյուրեղայնության վերլուծության եւ որոշելու համար:
Գծապատկեր 4.6. Ինչպես ցույց է տրված օսլայի բյուրեղացման գագաթների դիրքերը, համապատասխանաբար, 170, 180, 190 եւ 230 հասցեում, եւ գագաթնակետային դիրքերում էական փոփոխություն չկա, անկախ նրանից, թե արդյոք դրանք բուժվում են, թե արդյոք դրանք բուժվում են, թե արդյոք դրանք բուժվում են, թե արդյոք դրանք բուժվում են, թե արդյոք դրանք բուժվում են, թե արդյոք դրանք բուժվում են: This shows that, as an intrinsic property of wheat starch crystallization, the crystalline form remains stable.
However, with the prolongation of freezing storage time, the relative crystallinity of starch increased from 20.40 + 0.14 (without HPMC, 0 days) to 36.50 ± 0.42 (without HPMC, frozen storage, respectively). 60 days), and increased from 25.75 + 0.21 (2% HPMC added, 0 days) to 32.70 ± 0.14 (2% HPMC added, 60 days) (Figure 4.6.B), this and Tao, et a1. (2016), the change rules of the measurement results are consistent [173-174]. Հարաբերական բյուրեղության աճը հիմնականում պայմանավորված է ամորֆ տարածաշրջանի ոչնչացման եւ բյուրեղային տարածաշրջանի բյուրեղության աճի արդյունքում: Բացի այդ, օսլայի ժելատինիզացման ջերմոդինամիկ հատկությունների փոփոխության ավարտին, HPMC- ի ավելացումը կրճատեց բյուրեղայնության համեմատության աստիճանը, որը ցույց էր տալիս, որ սառեցման գործընթացի ընթացքում HPMC- ն կարող է արդյունավետորեն զսպել սառցե բյուրեղներով եւ պահպանել իր կառուցվածքը եւ հատկությունները պահպանելը համեմատաբար կայուն է:




Starch is the most abundant dry matter in dough, which, after gelatinization, adds unique qualities (specific volume, texture, sensory, flavor, etc.) to the dough product. Since the change of starch structure will affect its gelatinization characteristics, which will also affect the quality of flour products, in this experiment, the gelatinization characteristics, flowability and flowability of starch after frozen storage were investigated by examining starch suspensions with different contents of HPMC added. Changes in rheological properties, thermodynamic properties and crystal structure were used to evaluate the protective effect of HPMC addition on starch granule structure and related properties. Փորձարարական արդյունքները ցույց տվեցին, որ սառեցված պահեստավորման 60 օրվա ընթացքում օսլայի ժելատինիզացման բնութագրերը (գագաթնակետային մածուցիկությունը, նվազագույն մածուցիկությունը, վերջնական մածուցիկությունը, քայքայված արժեքը եւ հետադարձման արժեքը) աճել են: The gelatinization enthalpy increased, while the gel strength of starch paste decreased significantly; Այնուամենայնիվ, հատկապես օսլայի կասեցումը, որը ավելացվել է 2% HPMC- ով, բյուրեղայնության համեմատության եւ օսլայի վնասի աստիճանը, հետեւաբար, վերահսկող խմբում ավելի ցածր է, ինչը ցույց է տալիս, որ HPMC- ի բացումը համեմատաբար կայուն է:

5.1 Ներածություն
Խմորիչը միակողմանի eukaryotic միկրոօրգանիզմ է, նրա բջջային կառուցվածքը ներառում է բջջային պատը, բջիջների թաղանթը, Mitochondria- ն եւ այլն, եւ դրա սննդային տեսակը ֆակուլտատիվ անաէրոբային միկրոօրգանիզմ է: Անաէրոբային պայմաններում այն ​​արտադրում է ալկոհոլ եւ էներգիա, մինչդեռ աէրոբային պայմաններում այն ​​նյութափոխանակում է ածխաթթու գազը, ջուր եւ էներգիա արտադրել:
Yeast has a wide range of applications in fermented flour products (sourdough is obtained by natural fermentation, mainly lactic acid bacteria), it can use the hydrolyzed product of starch in the dough - glucose or maltose as a carbon source, under aerobic conditions, using Substances produce carbon dioxide and water after respiration. The carbon dioxide produced can make the dough loose, porous and bulky. Միեւնույն ժամանակ, խմորիչի խմորումը եւ դրա դերը որպես ուտելի լարում կարող են ոչ միայն բարելավել արտադրանքի սննդային արժեքը, այլեւ զգալիորեն բարելավել արտադրանքի համային բնութագրերը: Հետեւաբար, Խմորիչի գոյատեւման մակարդակը եւ խմորիչ գործունեությունը կարեւոր ազդեցություն են ունենում վերջնական արտադրանքի որակի վրա (հատուկ ծավալ, հյուսվածք եւ համ եւ այլն) [175]:

Քանի որ HPMC- ն ունի ջրի ուժեղ պահպանում եւ ջրի պահում կարողություն, այն խմորի համակարգին ավելացնելը կարող է խանգարել սառցե բյուրեղների ձեւավորմանը եւ աճին: Այս փորձի մեջ խմորին ավելացվել են տարբեր քանակությամբ HPMC, եւ որոշակի ժամանակահատվածից հետո սառեցված պահեստավորումից հետո խմորիչի զանգվածի զանգվածի քանակը `խմորման պայմանների վրա հիմնված Խմորթի պաշտպանիչ ազդեցությունը:


Նյութեր եւ գործիքներ
Angel ակտիվ չոր խմորիչ
BPS. 500CL մշտական ​​ջերմաստիճանի եւ խոնավության տուփ


Ուլտրա-մաքուր ստերիլ գործառնական սեղան
KDC 160 ժամ գերարագ սառնարանային ցենտրիֆուգ

BDS. 200 հակադարձ կենսաբանական մանրադիտակ

Արտադրող

Shanghai Yiheng գիտական ​​գործիք Co., Ltd.
Ամերիկայի 3M կորպորացիա
Shanghai Spectrum գիտական ​​գործիք Co., Ltd.


Shanghai Zhicheng Analytic INSTROULTICTIC INDUSTRICURMING CO., Ltd.

5.2.2 Փորձարարական մեթոդ

Կշռեք 3 գ ակտիվ չոր խմորիչ, այն ավելացրեք ստերիլիզացված 50 մլ ցենտրիֆուգու խողովակին `ասեպտիկ պայմաններում, այնուհետեւ դրա համար ավելացրեք 27 մլ 9% (W / V) ստերիլ աղը, թափահարեք այն եւ պատրաստեք 10% (W / W) խմորիչ արգանակ: Then, quickly move to. Store in a refrigerator at 18°C. After 15 d, 30 d, and 60 d of frozen storage, the samples were taken out for testing. Add 0.5%, 1%, 2% HPMC (w/w) to replace the corresponding percentage of active dry yeast mass. In particular, after the HPMC is weighed, it must be irradiated under an ultraviolet lamp for 30 minutes for sterilization and disinfection.
5.2.2.2 Խմորի ամրագրման բարձրությունը
See Meziani, et a1. (2012)'s experimental method [17 cited, with slight modifications. Կշռեք 5 գ սառեցված խմորը 50 մլ գունավոր խողովակի մեջ, սեղմեք խմորը խողովակի ներքեւի մասում 1,5 սմ-ի միատեսակ բարձրության վրա, ապա այն հանելով միլիմետրով չափելուց հետո (105%): Նախատեսված վերեւից նմուշների համար `ապացուցելը կատարելուց հետո ընտրեք 3 կամ 4 միավոր հավասար ընդմիջումներով` դրանց համապատասխան բարձունքները չափելու համար (օրինակ, յուրաքանչյուր 900) չափված բարձրության արժեքները: Each sample was paralleled three times.
5.2.2.3 CFU (գաղութի ձեւավորման ստորաբաժանումներ) հաշվարկ
Կշռեք 1 գ խմոր, ավելացնել այն թեստային խողովակի վրա `9 մլ ստերիլ նորմալ աղի միջոցով` ասեպտիկ գործողության պահանջների համաձայն, այն ամբողջությամբ թափահարեք, գրեք համակենտրոնացման գրադիենտը, ապա այն 1011-ի համար: Draw 1 mL of dilution from each of the above tubes, add it to the center of the 3M yeast rapid count test piece (with strain selectivity), and place the above test piece in a 25°C incubator according to the operating requirements and culture conditions specified by 3M. 5 D, դուրս հանեք մշակույթի ավարտից հետո, նախ դիտեք գաղութի ձեւաբանությունը `որոշելու, թե արդյոք այն համապատասխանում է խմորիչի գաղութի բնութագրերին, այնուհետեւ հաշվում եւ մանրադիտակորեն ուսումնասիրեք [179]: Each sample was repeated three times.
5.2.2.4 Գլութատիոն բովանդակության որոշում
The alloxan method was used to determine the glutathione content. The principle is that the reaction product of glutathione and alloxan has an absorption peak at 305 nl. Հատուկ որոշման մեթոդ. Pipette 5 մլ խմորիչ լուծույթով 10 մլ ցենտրիֆուգու խողովակի մեջ, ապա 3000 RPM- ի 10 րոպե տեւողությամբ 1 մլ գերբնական խողովակի մեջ, ավելացնել 1 մլ 0,1 մլ / մլ դեպի Tube L Alloxan լուծույթը, ապա լավ խառնել, Թող կանգնի 6 րոպե եւ անմիջապես ավելացնի 1 մ, Naoh լուծումը 1 մլ էր, իսկ ներծծումը 305 նմ-ով մանրակրկիտ խառնուրդով չափվում էր ուլտրամանուշակագույն սպեկտրոֆոտոմետրով: The glutathione content was calculated from the standard curve. Each sample was paralleled three times.
5.2.2.5 Տվյալների մշակում
Փորձարարական արդյունքները ներկայացվում են որպես միջին 4-ստանդարտ շեղում, եւ յուրաքանչյուր փորձ կրկնվում էր առնվազն երեք անգամ: Տարբերության վերլուծություն կատարվել է SPSS- ի միջոցով, եւ նշանակության մակարդակը 0.05 էր: Գրաֆիկները նկարելու համար օգտագործեք ծագումը:
5.3 Արդյունքներ եւ քննարկում
5.3.1 HPMC հավելյալ գումարի եւ սառեցված պահեստավորման ժամանակի ազդեցությունը խմորի ամրացման բարձրության վրա
Խմորի ապացուցող բարձրությունը հաճախ տուժում է խմորիչ խմորիչ գազի արտադրության գործունեության եւ խմորի ցանցի կառուցվածքի ուժի վրա: Among them, yeast fermentation activity will directly affect its ability to ferment and produce gas, and the amount of yeast gas production determines the quality of fermented flour products, including specific volume and texture. Խմորիչի ֆերմենտացման գործունեությունը հիմնականում ազդում է արտաքին գործոնների վրա (օրինակ, ածխածնի եւ ազոտի աղբյուրների, ջերմաստիճանի, pH- ի եւ այլընտրանքային ֆունկցիոնալների (աճի ցիկլը, նյութափոխանակության ցիկլը, նյութափոխանակության ցիկլը):


As shown in Figure 5.1, when frozen for 0 days, with the increase in the amount of HPMC added, the proofing height of the dough increased from 4.234-0.11 cm to 4.274 cm without adding HPMC. -0.12 սմ (ավելացված է 0,5% HPMC), 4.314-0.19 սմ (ավելացված է 1% HPMC), եւ 4.594-0.17 սմ (ավելացված է HPMC հավելված) Դա կարող է հիմնականում պայմանավորված լինել խմորի ցանցի կառուցվածքի հատկությունները (տես Գլուխ 2): However, after being frozen for 60 days, the proofing height of the dough decreased to varying degrees. Մասնավորապես, Խմորի ապացուցող բարձրությունը առանց HPMC- ի կրճատվել է 4.234-0.11 սմ-ից (0 օր սառեցնելը) մինչեւ 3 .18 + 0,15 սմ (սառեցված պահեստավորում 60 օրվա ընթացքում); the dough added with 0.5% HPMC was reduced from 4.27+0.12 cm (frozen storage for 0 days) to 3.424-0.22 cm (frozen storage for 0 days). 60 days); the dough added with 1% HPMC decreased from 4.314-0.19 cm (frozen storage for 0 days) to 3.774-0.12 cm (frozen storage for 60 days); while the dough added with 2% HPMC woke up. The hair height was reduced from 4.594-0.17 cm (frozen storage for 0 days) to 4.09-±0.16 cm (frozen storage for 60 days). Կարելի է տեսնել, որ HPMC հավելյալ գումարի ավելացումով խմորի ապացուցող բարձրության նվազման աստիճանը աստիճանաբար նվազում է: Սա ցույց է տալիս, որ սառեցված պահեստավորման պայմաններում HPMC- ն կարող է ոչ միայն պահպանել խմորի ցանցի կառուցվածքի հարաբերական կայունությունը, այլեւ ավելի լավ պաշտպանել խմորիչի գոյատեւման մակարդակը եւ դրա ֆերմենտացման գազի արտադրության գործունեությունը:
5.3.2 I-IPMC- ի ազդեցությունը `խմորիչի գոյատեւման մակարդակի վրա
Սառեցված պահեստավորման դեպքում, քանի որ խմորի համակարգում սառեցված ջուրը վերածվում է սառցե բյուրեղների, խմորիչների բջիջներից դուրս օսմոտիկ ճնշումը մեծանում է: Երբ ջերմաստիճանը երկար ժամանակ իջնում ​​կամ պահվում է ցածր ջերմաստիճանում, խմորիչների բջիջներում կհայտնվեն մի փոքր քանակությամբ սառցե բյուրեղներ, ինչը կհանգեցնի խմորիչի բջջային կառուցվածքի, բջջային հեղուկի արտազատումից կամ նույնիսկ ամբողջական մահը: at the same time, the yeast Under environmental stress, its own metabolic activity will be reduced, and some spores will be produced, which will reduce the fermentation gas production activity of yeast.


It can be seen from Figure 5.2 that there is no significant difference in the number of yeast colonies in samples with different contents of HPMC added without freezing treatment. This is similar to the result determined by Heitmann, Zannini, & Arendt (2015) [180]. However, after 60 days of freezing, the number of yeast colonies decreased significantly, from 3.08x106 CFU to 1.76x106 CFU (without adding HPMC); 3.04x106 CFU- ից մինչեւ 193x106 CFU (ավելացնելով 0,5% HPMC); կրճատվել է 3.12x106 CFU- ից մինչեւ 2.14x106 CFU (ավելացված է 1% HPMC); reduced from 3.02x106 CFU to 2.55x106 CFU (added 2% HPMC). By comparison, it can be found that the freezing storage environment stress led to the decrease of the yeast colony number, but with the increase of HPMC addition, the degree of the decrease of the colony number decreased in turn. This indicates that HPMC can better protect yeast under freezing conditions. The mechanism of protection may be the same as that of glycerol, a commonly used strain antifreeze, mainly by inhibiting the formation and growth of ice crystals and reducing the stress of low temperature environment to yeast. Figure 5.3 is the photomicrograph taken from the 3M yeast rapid counting test piece after preparation and microscopic examination, which is in line with the external morphology of yeast.



Glutathione is a tripeptide compound composed of glutamic acid, cysteine and glycine, and has two types: reduced and oxidized. When the yeast cell structure is destroyed and died, the permeability of the cells increases, and the intracellular glutathione is released to the outside of the cell, and it is reductive. It is particularly worth noting that reduced glutathione will reduce the disulfide bonds (-SS-) formed by the cross-linking of gluten proteins, breaking them to form free sulfhydryl groups (.SH), which in turn affects the dough network structure. stability and integrity, and ultimately lead to the deterioration of the quality of fermented flour products. Սովորաբար, շրջակա միջավայրի սթրեսի տակ (օրինակ, ցածր ջերմաստիճանը, բարձր ջերմաստիճանը, բարձր օսմոտիկ ճնշումը եւ այլն), խմորիչը կնվազեցնի իր նյութափոխանակության իր գործունեությունը եւ կբարձրացնի իր սթրեսի դիմադրությունը կամ միաժամանակ կբերի դրա սթրեսի դիմադրությունը: When the environmental conditions are suitable for its growth and reproduction again, then restore the metabolism and proliferation vitality. Այնուամենայնիվ, սթրեսի վատ դիմադրության կամ ուժեղ նյութափոխանակության ակտիվության որոշ խմորիչներ դեռ կմահանան, եթե երկար ժամանակ պահվում են սառեցված պահեստային միջավայրում:


Ինչպես ցույց է տրված Նկար 5.4-ում, Glutathione- ի բովանդակությունն աճել է, անկախ նրանից, թե HPMC- ն ավելացվել է, թե ոչ, եւ տարբեր հավելյալ քանակությունների միջեւ էական տարբերություն չի եղել: This may be because some of the active dry yeast used to make the dough have poor stress resistance and tolerance. Under the condition of low temperature freezing, the cells die, and then glutathione is released, which is only related to the characteristics of the yeast itself. Այն կապված է արտաքին միջավայրի հետ, բայց որեւէ կապ չունի ավելացված HPMC- ի քանակի հետ: Հետեւաբար, գլութատիոնի պարունակությունը աճել է սառեցման 15 օրվա ընթացքում, եւ երկուսի միջեւ էական տարբերություն չի եղել: Սակայն սառեցման ժամանակի հետագա երկարաձգմամբ սնձան բովանդակության բարձրացումը նվազել է HPMC հավելման բարձրացումով, եւ բակտերիալ լուծույթի գլուտատոնային պարունակությունը առանց HPMC- ի (0 օրի սառեցված պահեստավորում). Մինչ խմորիչ հեղուկը ավելացրեց 2% HPMC, դրա գլութատիոն պարունակությունը աճել է 2.307 + 0 .058 մգ / գ (0 օրվա ընթացքում սառեցված պահեստավորում) աճել է 3.351 + 0.051 մգ / գ (սառեցված պահեստավորում 60 օրվա ընթացքում): Սա նաեւ նշեց, որ HPMC- ն կարող է ավելի լավ պաշտպանել խմորիչի բջիջները եւ նվազեցնել խմորիչի մահը, դրանով իսկ նվազեցնելով գլութատիոնի բովանդակությունը, որը թողարկվել է բջիջի արտաքին մասում: Դա հիմնականում այն ​​պատճառով է, որ HPMC- ն կարող է նվազեցնել սառցե բյուրեղների քանակը, դրանով իսկ արդյունավետորեն նվազեցնելով սառցե բյուրեղների սթրեսը խմորիչով եւ խոչընդոտելով գլութատիոնի արտամղարային թողարկման բարձրացմանը:

Yeast is an indispensable and important component in fermented flour products, and its fermentation activity will directly affect the quality of the final product. In this experiment, the protective effect of HPMC on yeast in frozen dough system was evaluated by studying the effect of different HPMC additions on yeast fermentation activity, yeast survival number, and extracellular glutathione content in frozen dough. Փորձերի միջոցով պարզվել է, որ HPMC հավելումը կարող է ավելի լավ պահպանել խմորիչի ֆերմենտացման գործունեությունը եւ նվազեցնել նվազման աստիճանը խմորի ամրացման 60 օրվա ընթացքում, այդպիսով երաշխիք տալով վերջնական արտադրանքի հատուկ ծավալի վրա. Բացի այդ, HPMC- ի հավելումը արդյունավետորեն նվազեցվել է խմորիչի գոյատեւման համարի նվազումը եւ կրճատվել է նվազեցված գլութատիոն բովանդակության բարձրացումը, դրանով իսկ մեղմելով ցանցային կառուցվածքի համար գլութատիոնի վնասը: This suggests that HPMC can protect yeast by inhibiting the formation and growth of ice crystals.