CMC- ի դիմումի օրինակ թթվային կաթի խմիչքում

1. Տեսական հիմքը

Դա կարելի է տեսնել կառուցվածքային բանաձեւից, որ CMC- ի հիդրենը (NA +) CMC- ի վրա շատ հեշտ է անջատել ջրային լուծույթում (ընդհանուր առմամբ գոյություն ունի նատրիումի աղի տեսքով), այսպես է, դա ունի անոթի տեսքով: Երբ սպիտակուցի pH- ն ցածր է, քան իզոէլեկտրական կետը, պրոտոնի-Coo- խմբին կապելու ունակությունը շատ ավելին է, քան -NH3 + խմբի հնարավորությունը `դրական լիցքավորում: Կաթի մեջ սպիտակուցի 80% -ը կազինեն է, եւ կազեինինի իզոէլեկտրական կետը կազմում է մոտ 4.6, իսկ դրա շուրջը `թիվ սթվարդի պայմաններում, որը կարող է ներծծվել, որը կոչվում է սպիտակուցային ֆիլմ բնորոշ:

2-ը. Ակթարի կաթնային խմիչքի առաջարկվող բանաձեւը

(1) Խառնել թթվային կաթի խմիչքի հիմնական բանաձեւը (ըստ 1000 կգ).

Թարմ կաթ (ամբողջ կաթի փոշի) 350 (33) կգ
Սպիտակ շաքար 50 կգ
Բարդ քաղցրացուցիչ (50 անգամ) 0.9 կգ
CMC 3.5 ~ 6 կգ
Monoglyceride 0.35 կգ
Նատրիումի ցիտրատ 0.8 կգ
Կիտրոնաթթու 3 կգ
Կաթնաթթու (80%) 1.5 կգ

Նշում.

1) Կաթի փոշին կարող է փոխարինվել մասնակի հիդրոլիզացված սպիտակուցով, վերահսկել սպիտակուցը ≥ 1%:
2) Ապրանքի վերջնական թթվայնությունը վերահսկվում է 50-60 ° տ սահմաններում:
3) Լուծվող պինդ 7,5% -ից մինչեւ 12%:

(2) կաթնաթթվի մանրէների ըմպելիքների բանաձեւը (ըստ 1000 կգ).
Fermented կաթ 350 ~ 600 կգ
Սպիտակ շաքար 60 կգ
Բաղադրիչ քաղցրացուցիչ (50 անգամ) 1 կգ
CMC 3.2 ~ 8 կգ
Monoglyceride 0.35 կգ
Նատրիումի ցիտրատ 1 կգ
Կիտրոնաթթու չափավոր քանակությամբ
Նշում. Կաթի թթվայնությունը կարգավորելու համար օգտագործեք կիտրոնաթթվի լուծում, եւ արտադրանքի վերջնական թթվայնությունը վերահսկվում է մոտ 60-70 ° տ:

3. CMC ընտրության հիմնական կետերը

FH9 եւ FH9 լրացուցիչ բարձր (FVH9) ընդհանուր առմամբ ընտրվում են խառնուրդային մածուն խմիչքների համար: FH9- ն ունի հաստ համ, իսկ հավելյալ գումարը կազմում է 0,35% -ով եւ կազմել 0.5%, իսկ FH9 լրացուցիչ բարձրությունը ավելի թարմացնող է եւ ավելանում է 0.45% -ով:

Կաթնադարյան թթվային մանրէներ Ըմպելիքներն ընդհանուր առմամբ ընտրում են FL100, FM9 եւ FH9 գերծանրքաշային բարձր (արտադրվում է հատուկ գործընթացով): FL100- ը, ընդհանուր առմամբ, պատրաստված է հաստ համով եւ երկարաժամկետ կյանքի արտադրանքներով: Բացի այդ գումարը կազմում է 0,6% -ով եւ կազմել 0.8%: FM9- ը ամենատարածված արտադրանքն է: Հետեւողականությունը չափավոր է, եւ արտադրանքը կարող է հասնել ավելի երկար պահպանման կյանքի: Ավելացված գումարը կազմում է 0.45% -ով եւ կազմել 0.6%: FH9 գերծանրքաշային լակտիկական թթվային թթվային մանրէների խմիչքի արտադրանքը հաստ է, բայց ոչ յուղոտ, իսկ ավելացված գումարը կարող է լինել փոքր, իսկ արժեքը ցածր է: Այն հարմար է հաստ կաթնաթթվի մանրէներ խմելու համար: , հավելյալ գումարը կազմում է 0,45% -ով եւ կազմել 0.6%:

4. Ինչպես օգտագործել CMC

CMC- ի լուծարում. Համակենտրոնացումը, ընդհանուր առմամբ, լուծարվում է ջրային լուծույթով 0,5% -2%: Լավագույնն է լուծարել բարձր արագությամբ խառնիչով: CMC- ն լուծարվելուց հետո 15-20 րոպե լուծարվում է, անցեք կոլոիդային ջրաղացով եւ ավելի զովացրեք մինչեւ 20-40 ° C, հետագա օգտագործման համար:

5. ՀԻՇՈՒՄ ԵՆ ԱՆՎԱՐ ԱՆՎԱՐ ԱՆՎԱՐ ԱՆՎԱՐ

Հում կաթի որակը (ներառյալ վերամշակված կաթը). Հակաբիոտիկ կաթ, մաստիտի կաթ, կոլոստրում եւ վերջնական կաթը հարմար չէ թթվային կաթի խմիչքներ պատրաստելու համար: Այս չորս տեսակի կաթի սպիտակուցային բաղադրիչները մեծ փոփոխությունների են ենթարկվել: Դիմադրությունը, թթու դիմադրությունը եւ աղի դիմադրությունը նույնպես աղքատ են եւ ազդում կաթի համի վրա:

Բացի այդ, այս չորս տեսակի կաթը պարունակում են մեծ քանակությամբ չորս տեսակի ֆերմենտներ (լիպազ, պրոտեխտ, ֆոսֆատազ, կատալազ), այս ֆերմենտները ունեն ավելի քան 10% մնացորդներ, նույնիսկ 140 ℃-ի ծայրահեղ բարձր ջերմաստիճանում: Պահեստի ընթացքում կաթը կհայտնվի գարշահոտ, դառը, փխրուն եւ այլն, ինչը ուղղակիորեն կազդի արտադրանքի պահպանման ժամկետի վրա: Ընդհանրապես, ալկոհոլի համարժեքի 75% թեստ, եռացրած թեստ, PH եւ տիտրացման թթվայնացում կաթի համար կարող է օգտագործվել ընտրովի հայտնաբերման համար: Հում կաթ, 75% ալկոհոլային թեստը եւ նորմալ կաթի եռացրած թեստը բացասական են, pH- ը 6.4-ից 6.8-ի սահմաններում է, իսկ թթվայնությունը ≤18 ° ​​տ է: Երբ թթվայնությունը ≥22 ° T է, սպիտակուցի կոագուլյացիան տեղի է ունենում, երբ եռում է, եւ երբ pH- ն 6.4-ից պակաս է, այն հիմնականում կոլոզիտտրի կամ թթվային թթվայնության կաթն է:

(1) Միավորների համար ուշադրության կենտրոնում `խառնված թթվային կաթի խմիչքների գործընթացում
Յոգուրտի պատրաստում. Վերամշակված կաթի պատրաստում.

Պատրաստեք CMC լուծումը CMC- ի օգտագործման մեթոդի համաձայն, ավելացրեք այն պատրաստված կաթին, լավ խառնել, եւ ապա մոտավորապես չափել ջրով (նվազեցնել թթվային լուծմամբ):

Դանդաղորեն, շարունակաբար եւ հավասարաչափ ավելացնել թթու լուծույթը կաթի վրա եւ ուշադրություն դարձնել թթվային հավելյալ ժամանակը 1,5-ից 2 րոպեի ընթացքում: Եթե ​​թթու ավելացման ժամանակը շատ երկար է, սպիտակուցը շատ երկար է մնում իզոէլեկտրական կետում, ինչը հանգեցնում է սպիտակուցի լուրջ չաշխատմանը: Եթե ​​դա շատ կարճ է, թթվային ցրման ժամանակը շատ կարճ է, կաթի տեղական թթվայնությունը չափազանց բարձր է, եւ սպիտակուցի չեղյալ հայտարարումը լուրջ է: Բացի այդ, հարկ է նշել, որ կաթի եւ թթվի ջերմաստիճանը չպետք է չափազանց բարձր լինի թթու ավելացնելիս, եւ ամենալավն այն է, որ այն վերահսկվի 20-25 ° C- ում:

Ընդհանրապես, կաթի բնական ջերմաստիճանը կարող է օգտագործվել համասեռացման համար, եւ ճնշումը վերահսկվում է 18-25 մլ:

Ստերիլիզացման ջերմաստիճան. Հետծննդաբերման արտադրանքը, ընդհանուր առմամբ, օգտագործում է 85-90 ° C 25-30 րոպե, եւ այլ ապրանքներ հիմնականում օգտագործում են ծայրահեղ բարձր ջերմաստիճանի ստերիլիզացում, 137-140 ° C ջերմաստիճանում:

(2) Կաթնային թթվային մանրէների ըմպելիքի գործընթացում ուշադրության համար
Չափեք կաթի սպիտակուցի պարունակությունը, ավելացնել կաթի փոշի `կաթի սպիտակուցը 2,9% -ով եւ 4,5% -ով բարձրացնելու համար, 70-75 ° C ջերմաստիճանը հավասարեցնելու համար Խառնելով խառնել եւ պահել մշտական ​​ջերմաստիճանը 41-43 ° C ջերմաստիճանի համար: Երբ կաթի թթվայնությունը հասնում է 85-100 ° տ, ֆերմենտացումը դադարեցված է, եւ այն արագորեն սառչում է 15-20 ° C սառը ափսեի միջոցով, այնուհետեւ լցնել ԱԱՀ-ն `հետագա օգտագործման համար:

Եթե ​​կաթի մեջ սպիտակուցի պարունակությունը ցածր է, շատ շիճուկ կլինի ֆերմենտացված կաթի մեջ, եւ սպիտակուցի հատակները հեշտությամբ կհայտնվեն: 90-95 ° C մակույկը նպաստում է սպիտակուցի չափավոր դառնության եւ բարելավում է ֆերմենտացված կաթի որակը: Եթե ​​ֆերմենտացման ջերմաստիճանը չափազանց ցածր է, կամ եթե ներխուժման քանակը չափազանց փոքր է, ֆերմենտացման ժամանակը շատ երկար կլինի, եւ մանրէները կանդրադառնան արտադրանքի համի եւ պահպանման ժամկետի վրա: Եթե ​​ջերմաստիճանը չափազանց մեծ է, կամ ներխուժման քանակը չափազանց մեծ է, ֆերմենտացումը շատ արագ կլինի, շիճուկը կթողվի ավելի շատ կամ սպիտակուցի միանվագներ կազդի: Բացի այդ, շտամների ընտրության ժամանակ կարող են ընտրվել նաեւ միանգամյա շտամներ, բայց թույլ հետծքով թթվայնությամբ շտամները պետք է հնարավորինս ընտրվեն:

Հիանալիացրեք CMC հեղուկը մինչեւ 15-25 ° C եւ հավասարապես խառնեք այն կաթի հետ եւ օգտագործեք ջուրը `ծավալը կազմելու համար (այնուհետեւ հեղուկ հեղուկը հեղուկացրեք): Լավ խառնել եւ մի կողմ դնել:

Ընդհանրապես, կաթի բնական ջերմաստիճանը կարող է օգտագործվել համասեռացման համար, եւ ճնշումը վերահսկվում է 15-20 մլ:

Ստերիլիզացման ջերմաստիճան. Հետծննդաբերման միջոցներ, ընդհանուր առմամբ, 25-30 րոպե օգտագործում են 85-90 ° C, իսկ այլ ապրանքներ, որոնք ընդհանուր առմամբ օգտագործում են ծայրահեղ բարձր ջերմաստիճանի ստերիլիզացում `4-5 վայրկյան կամ 95-105 ° C ջերմաստիճանում: